外卖、堂食用的是预制菜，需要告知消费者吗？

本文来自微信公众号：时代周报 （ID：timeweekly），作者：穆瑀宸，原文标题：《外卖、堂食用的是预制菜？上半年投诉量增多，中消协建议强化规定》，头图来自：视觉中国

随着“知名新选手”加入赛道，预制菜再次重归大众视野。

2022年8月3日，时代周报记者注意到，趣店创始人罗敏“低调”地将其微博、抖音账号清空，并将抖音账号名更改为“趣店预制菜”。

7月17日，罗敏高调开启抖音直播间，靠“一分钱酸菜鱼”等营销手段杀入预制菜赛道，一夜之间涨粉无数。但好景不长，其转折在于被指蹭董宇辉流量被“东方甄选”直播间“拉黑”，随后罗敏此前“校园贷”发家史也被牵出水面，7月26日，与罗敏合作直播带货的明星贾乃亮、傅首尔也纷纷公开向大众道歉。

而这场闹剧被顶上热搜，也不无“预制菜”的功劳。无疑，该赛道已经成为新的风口。据中商产业研究院统计，我国2021年预制菜行业规模预计在3400亿元左右，同比增加了18%，未来6-7年内有望冲击万亿市场。

事实上，预制菜由来已久，但随着预制菜揭开神秘面纱，被大众熟知后，令消费者不爽的事情便开始上演——很多消费者在餐厅点餐后，才知道自己点的是预制菜，而非现场制作的餐食。

8月2日，根据中国消费者协会发布的全国消协组织受理投诉情况分析显示，2022年上半年，消费者投诉总体呈上升态势，其中主要包括预制菜菜品标识不详细，外卖、堂食中使用预制菜未告知，消费者知情权、选择权受到损害。

中国消费者协会还建议，相关政府部门加强对预制菜等新业态研究，强化从业人员资质、进货渠道管理、标签标注等规定，防范食品安全风险；尽快完善临期食品、进口食品的管理制度，加大对食品违法行为的惩戒力度。

“随着预制菜走进超市、电商等场景，消费者对预制菜的了解程度会逐渐加深。消费者也会意识到餐厅里出售的所谓‘有锅气’的现做餐食，究竟是不是预制菜，其性价比几何。”中国商业联合会专家委员会委员赖阳告诉时代周报记者，随着预制菜在C端的普及度增加，消费者们对于预制菜的知情权也有了更高的诉求，因此预制菜进行明确的标识是十分有必要的。

一、由B端火向C端

事实上，预制菜并非新鲜事物。餐饮行业分析师王冬明曾向时代周报记者解释，预制菜只是近几年才开始被大众所关注，此前，业内对预制菜的态度是“闭口不言”，因其是餐饮业和顾客都不愿接受的形式。

“顾客会觉得花着炒菜的钱，吃的是二次加热的剩菜；餐饮厨师则认为，预制菜就是对技术的侮辱。”王冬明说。

当前使用预制菜的企业占比较高，尤其是连锁餐饮品牌。根据中国饭店协会的调研，目前国内有超过74%的连锁餐饮品牌自建了中央厨房，且头部品牌的预制菜使用比例更高。据中国证券报报道，西贝、真功夫、小南国等企业的预制菜在原材料中的占比达85%。

江苏省消保委近日开展的调查也显示，74%的受访消费者不知道自己点餐吃的可能是预制菜，87%的受访者不愿意在外卖和餐厅里吃到预制菜，高达93%的受访者认为商家应在点餐前告知使用了预制菜。

据北京商报援引相关数据统计报道，头部连锁餐饮企业预制菜使用频率较高，其中，吉野家使用预制菜占比达100%。有消费者在微博平台上表示，“吉野家送餐速度快到连美团订单（外卖配送地图）还没更新。”

△图源：新浪微博截图

不过，预制菜因使用场景不同，品类也并不相同。谷言家宴菜市场总监左少杰告诉时代周报记者，“餐厅里的预制菜主要是为了满足门店的出餐需求，餐厅门店里通常会有厨师，具有烹饪能力，因此这种预制菜的预制程度会相对较轻，需要进一步的配菜和炒制。而外卖中的预制菜则是为了方便快捷而诞生，这种预制菜大多以袋装的包装形式出现，只需要加热，也叫即热型预制菜。”

回顾预制菜的发展历史，上世纪90年代，随着麦当劳、肯德基等西式快餐进入中国，净菜加工场和配送工厂等就已经出现。2000年前后，国内开始出现好得睐、味知香等专业预制菜企业。2014年后，随着外卖平台的飞速发展，预制菜在B端市场渗透率进一步提升。

如今，预制菜由B端下沉至C端的需求来源于疫情——省事、简便的操作能让厨房小白也做出一桌好菜。B端与C端的双重需求增长，让预制菜成为炙手可热的生意。不仅京东、饿了么、盒马、叮咚买菜等互联网平台玩家纷纷跨界预制菜，全聚德、呷哺呷哺等餐饮巨头也开始布局，甚至上游原料端的农林牧渔企业也悄悄加入。

左少杰告诉记者，“线下餐饮使用预制菜，主要是为了达到出餐的标准化和快捷化目的，另外也是为了保证食品安全。中央厨房和工厂里制作出的产品卫生管控程度较好，并且标准化程度也更高。倘若用人手工处理菜品，肯定会有误差，但车间和机器来处理菜品，误差会小很多，标准化程度更高。”

他进一步表示，当前餐饮行业人工成本高，尤其是后厨，因此使用预制菜可以节省人工成本，从而降低整个餐厅的经营成本。

二、难解的知情权

虽然线下餐饮行业应用预制菜是出于安全、便捷等原因，但是餐厅和外卖在使用预制菜出餐时，是否应该尽到告知消费者的义务？

“线下餐饮行业在使用预制菜时，应尽到告知消费者的义务。” 中国人民大学法学院教授、中国法学会消费者权益保护法研究会副会长兼秘书长刘俊海在接受时代周报记者采访时表示，预制菜和现做的菜在制作时间和口味上有一定的差别，因此应该提前告知消费者，尊重消费者的知情权、选择权、公平交易权等。

对此，中国消费者协会也分析指出，建议相关政府部门加强对预制菜等新业态研究，强化从业人员资质、进货渠道管理、标签标注等规定，防范食品安全风险。

当前，预制菜根据预制程度共分为4个品类。分别为即食预制菜，如八宝粥、午餐肉等；即热预制菜，也就是需要加热后食用，如自热火锅、泡面等；即烹预制菜则是如牛排、速冻水饺等；而即配预制菜，则是那些洗好、切好的菜。

不过，无论是上述哪种品类的预制菜，都存在一些共性问题。江苏省消费者权益保护委员会发布的《预制菜消费调查报告》显示，对于预制菜，消费者的顾虑有三点：一是食品安全，二是食品口味，三是种类多样化。

赖阳则表示，“告知消费者是否使用预制菜，实际上也是把选择权赋予消费者，让消费者自己去选择品尝全国知名连锁餐厅标准化的餐食，还是去街边的小店品尝当地特色美食。”

在他看来，“餐饮行业使用预制菜并非是‘低人一等’，而是为了保证出餐效率和菜品标准化。倘若未来使用预制菜品，且有配菜比例标识后，就可以很清晰地看到蔬菜类、肉类、海鲜类等分别的占比，这也是餐饮行业发展进一步规范化的趋势。”

本文来自微信公众号：时代周报 （ID：timeweekly），作者：穆瑀宸