中国吃海鲜第一大省，吃山珍同样很猛

本文来自微信公众号：地道风物 （ID：didaofengwu），作者：蓝蕉狼，图片编辑：鲸鱼，制图：九阳，头图来自：视觉中国

作为一省之名，始见于唐代的“福建”一词，早已被国人叫得顺口。但你有没有追问过，到底何为福？何为建？

“福”，指的当然是福州。而广义而言，此字的指代范围，其实可以扩大到以福州城为代表的、整个福建的滨海繁华之地——事实上，自秦始皇开闽中郡以来，历代福建人在狭窄的沿海地带创造了连珠般的古老城市群、诸多曾经显赫世界的大港，以及灿烂、厚重、强韧的海洋文化。海之于福建的意义有多重大，早已不消多说。

然而，对于这个“建”字，以及它所指的“建州”，许多人也许就没那么熟悉了。准确而言，它指的是如今福建南平市的建瓯，在广义而言，与“福”字所代表的沿海富庶平原相对，“建”，也代表着本省狭小、零散的平原以外，那崎岖、广大的山区。

土楼做大福。摄影/城市穿梭客

闽地多山，事实上，福建全省山地丘陵占比超过80%，是中国平原最少的省份之一。而福建的山，虽不似内地的一些名山那样，极高极险，或起到某种戏剧性的地理分界效果，但胜在深广无比，数量众多。

福建山中文化多元，物产丰饶。其中出产的诸多山珍、干货、腊味，也与海中出产的琳琅鱼获一起，共同组成了福建人瑰丽多彩饮食文化的底色。

福建省地形地貌示意图，制图/孙璐‍‍‍

今天正是大年初二，我们就借着福建热烈欢腾、神人共庆的春节气氛，一起看看，这里的大山，都给了本省百姓哪些慷慨的馈赠。

一、山中的菌菇与草药：福建小孩儿的甜蜜与苦涩

有山的地方就有蘑菇。而对于福建人而言，山中各色菌菇之中，最为诱人的、也最受追捧的，莫过于红菇了。

福建的红菇，主要产于闽北的武夷山山区，古人相传，蛇虫之毒时染其上，所以煮食鲜菌时要放一些米，如果米变蓝则要弃之。但这丝毫未能阻止福建人食用它的热情，自古以来，他们便奉红菇为菇中上品，乃至于直到如今，福建红菇的价格一直居高不下。其实云南同样产红菇，价格却不到福建的一半，福建人对此物之狂热，可见一斑。

闽南红菇煲汤。摄影/阿游‍‍‍‍‍‍‍

时值新年，福建家家户户办年货、乃至走亲访友互赠礼物，绝对离不开红菇。此菇的确十分美味，拿来炖鸡、炖肉，汤醇肉美、满室飘香，拿来下一碗面线糊，便是一顿奢侈的鲜浓早餐。

对于红菇的烹饪，尤其值得一提的是莆田。因为毗邻山海的特质，莆田人所做的卤面，里面既有红菇，又有大量或鲜、或干的海味。这么一碗香喷喷的红菇海鲜卤面，材料扎实，汤头鲜爽，面条Q弹，不必再有任何其他的配菜，我一个人就能干掉一大盆。

而除了红菇，福建人对山货最大的热情，则主要体现在各类草药上。

要知道，因为常年湿热的天气，以及茂密的植被、数目繁多的蛇虫，古人一向认为闽地为“瘴疠之地”，因此，在他们的观念中，对抗湿热气候带来的身体问题，就变得十分重要。在长期的生活实践中，人们发现，本地山中有大量的草药，可以用来做凉茶、炖汤，久而久之，药膳，便成了福建人的重要食俗。

灵芝鸡汤。摄影/刘艳晖‍‍‍‍‍‍

药膳并不是把食材和草药放进锅里乱炖，事实上，其工序十分复杂。要先熬出药汁，再用山茶油将鲜肉炒至飘香，最后慢慢炖煮，融合两者。一锅完美的药膳，要有肉香、青草香，以及茶油之香气。譬如八珍番鸭汤、当归红枣虾、败酱草小肠汤等等经典药膳，早已登堂入室，成了闽菜的大门面。

更具地方特色的，譬如在漳州南靖，山中不仅有举世闻名、巧夺天工的土楼，更是盛产巴戟天、金线莲等等半食半药的植物，这些都是做福建药膳的经典食材。巴戟天炖羊肉，甘甜醇厚；金线莲炖瘦肉、排骨、土鸡，汤水清亮，清香浓郁……

而在滋味以外，更重要的是，福建妈妈们至今仍坚信，这些食物能对身体起到某种神奇的效果，因此它们也在整个福建极为风靡，值此春节，山中之人最爱拿草药走亲访友，是比送茶、送酒受欢迎得多的礼物。

牛鞭巴戟天汤。摄影/刘艳晖

福建药膳数不胜数，但请注意，在家庭中炖制药膳，并不总是美味的。每个福建小孩儿都被以“呷清”（闽南话，通过吃来清火清毒之意）之名义，被妈妈灌下过奇奇怪怪的药膳，它们的味道千奇百怪，有些难以形容，有些直接难以下咽，但最终还是要被妈妈强行灌下。

不少孩子因此留下了不少味觉上的童年阴影，但等他们远在他乡打拼之时，才会怀念那复杂但充满慈爱的古怪味道。

二、福建干货与腊味：小众但美味的独特物产

福建虽然是山地大省，但确实并不算是腊味与干货大省，大概因为本省大部分人口都集中在沿海地区，海滨的居民最擅做海鲜干——那是鲜味物质浓缩炸弹，煲一锅靓汤的最强法宝。不过，其实福建的深山知中，亦出产不少有趣的腊味与干货，它们或许确实小众，但风味之美，工艺之精，却绝不输于外省。

鱿鱼干萝卜饭，一顿能吃几碗？摄影/阿游

要说福建最具噱头的干货，非这几年因其“黑暗料理”身份而渐渐走入大众视野的“宁化老鼠干”莫属。

而事实上，宁化老鼠干只是“闽西八大干”之一，所谓明溪肉脯干、长汀豆腐干、连城地瓜干、上杭萝卜干、宁化老鼠干、清流笋干、武平猪胆肝、永定菜干。

这其中，猪胆肝亦十分富有特色，其制作工艺十分复杂，要用猪胆汁浸润优质的“糯米猪肝”，然后经过各种香料与高粱酒反复腌制，猪肝的香味中透着甜香，切片食之，算是一道特色十足的高端冷盘。

“闽西八大干”是福建干货的一小部分。宁化老鼠干原本为保护庄稼而捕捉田鼠并物尽其用。不建议食用野生动物。制图/吴玖洋

而除了这些奇特的干货，福建山中的腊味，其实也有鲜明特点。譬如在顺昌，当地畲族人所做的腊肉，不必烟熏，只用大太阳暴晒，肥肉在这个过程中变干、变硬、变透亮，再佐以畲族青草草药秘方。有客来时，且一盘腊肉，倒一碗红糯米酒，山歌悠悠，别有风情。

在闽南，漳州腊肠（本地人称风肠），亦是一种十分具有特色的香肠，其秘诀，在于一定使用大量的金门高粱酒，酒与猪肉经过发酵，产生独特的风味，海风吹，日头晒，完美的漳州香肠，成品质地半干，入口有酒香肉香奇妙融合，伴着丝丝甜味。

一盘炒腊肠，是闽南人新年餐桌上的必备。在外打拼的闽南人，吃到哪里的香肠，都不忘和人说起故乡香肠那奇妙的酒香。

而除了干货与腊味，还有一些独特的闽山特产，值得在此一提。譬如在闽北，盛产茶叶的武夷山区，有一道武夷熏鹅，即用茶香熏制山中的肥鹅，此菜之取材天时地利，味道别具一格，所在其亦在福州官府菜中占一席之地；又譬如闽南云霄的淮山面，利用山中盛产的淮山药做面条，不可不谓之不独特……

三、神人同庆的新年：福建的新年糕粿

而无论是山区还是滨海，福建人的春节，除了阖家团圆、欢度新年，一个更重要的功课，就是“拜拜”——祭祖先，拜神明，在这个人神共处的神奇省份，祭祀之事，永远在节庆中占有极重的地位。

无论是山中的客家人，还是滨海的河洛人，他们都是中原古远移民的后代。当年奔逃至此的先民们，在无面可用的情形下，延续祖先用面点祭祀的古老礼仪，逐渐发明了各色的粿。

米祭。摄影/刘艳晖‍‍

到如今，粿已经成了福建重要的节庆米食。其形制，各地、各时都有所不同。就新年而言，最流行的譬如红龟粿，红彤彤的，上面还有寿龟之图纹，十分喜庆；譬如莆田的“红团”，亦是圆润红火，寓意吉祥；又譬如泉州的碗糕，蒸制时米糕绽开，犹如笑容……

菜头粿，亦是在福建、乃至潮汕地区（潮汕叫萝卜粿）百姓人家的新年必吃，此粿香甜软糯，萝卜香气十足，即使不用于祭祀，亦是很受欢迎的小吃。福州人，还会在里面加入紫菜，使其更加具有别样的鲜味。

除此之外，闽南的粿类还有太多，譬如九层粿、白粿、永安叉叉粿，面煎粿，浮粿，碱粿……一县乃至一镇，便有迥然不同于外地的特色，简直说不完，道不尽。再配合种类丰富的炸物，各色选材广泛、技法精妙的年菜，一张闽南新年的餐桌，自然变得琳琅满目、人神共悦。

倚靠这山与海交融的慷慨馈赠，祖宗绵延的恩泽、神明的保庇，以及自身的勤奋与机敏，福建人在这块绝不能称之为富饶的土地上，创造了斑斓多彩的生活。他们的春节，也在这异常深厚的乡土情结之中，为中国的年味拼图画上了浓墨重彩之一笔。

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