杭州“美食荒漠”成因考

本文来自微信公众号：秦朔朋友圈 （ID：qspyq2015），作者：土哥涅夫，头图来自：视觉中国

春天，是吃货最爱的季节，因为各种时令蔬菜源源不断，吃都吃不过来。趁此时机，有“美食荒漠”之称的杭州，最近也行动了起来，决定拿出一百万元，对主导制定完成杭帮菜国际标准的单位进行奖励。

身为半个杭州人，虽然小时候每年清明都会来杭州扫墓，但因为每次都是吃住在乡下亲戚家里，土灶土菜、塘鱼放鸡，倒也嚼得起劲、吃得欢畅，不时还会从被食物塞得鼓鼓囊囊的嘴里挤出一句：“灶头烧的饭菜就是香啊！”

真正让我对杭州“美食荒漠”这点有所感触，还要等到来杭州工作、定居以后。印象比较深的有这么几件事：

一是杭州两大“美食IP”——吴山烤禽和南方大包的店门口，永远排着长队。本以为能有多好吃，结果费时排队买过一次，品尝了下感觉也不过如此（虽然吴山大包的价格确实很亲民），于是只好安慰自己，大城市里人多，哪里都得排队，有队伍不能说明问题。

二是有次跟同事去扫街，在其推荐下品尝了他们儿时放学后必吃的垫饥食物葱包烩——一种将油条和大段大段小葱裹在面饼里油煎而成的“奇怪小吃”。咬了几口就开始怀念我自己小时候吃的臭豆腐、油墩、萝卜丝饼、猪油大饼……那时不觉得如何，现在回味起来，比葱包烩不知强到哪里去了。

起初我还不敢把这些感受说出来，心想可能是各地口味不同，胡乱品评难免被人扣上“地图炮”的帽子。后来看网上吐槽杭州“美食荒漠”的帖子多了，才确定上述感觉并非我的个人偏见。尽管如此，心中仍不免疑惑：

杭州，怎么就在一堆以美食著称的江南城市中，特立独行地成长为人们眼中的“美食荒漠”了呢？

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葱包烩和油炸桧（油条）一样，都附会说跟南宋权相秦桧有关，但我严重怀疑，这是一道从北方传过来的小吃。

因为南方小吃用到葱时，无论是包进生煎烧卖的肉馅里，还是洒在大小馄饨的汤碗中，多以葱花葱末的形态呈现，鲜少有整根大段往里塞的。但在山东河南一带，这却很常见，比如煎饼卷大葱。只不过传到南方后，大葱变成了小葱，也算是某种程度上的本地化改良了。

这么说当然不是无端猜测。事实上，由于靖康之变、宋室南渡的缘故，今天所谓“杭帮菜”中残留着不少河南菜的影子。

比如片儿川，一听名字就不是江南，而是北方的叫法。又比如著名的西湖醋鱼，则是开封名菜鲤鱼焙面的近亲。它又名“叔嫂传珍”，其中“嫂”指的便是开封有名的厨娘“宋五嫂”。除了西湖醋鱼，另一道杭帮菜“宋嫂鱼羹”据说也是她做的。

知名学者俞平伯曾回忆其曾祖俞樾“在杭居住时，常以从河南学来的宋嫂鱼羹待客，渔歌樵唱，溢于湖上……置酒湖楼，习以为常”。又由于“中州鱼羹多用黄河金鲤，而江浙鲤鱼又不及其他河鱼肥嫩，故改用西湖草鱼，兼取宋嫂鱼和德清人烹鱼的方法，烧煮西湖醋鱼，受到宾客盛赞”。

当时，俞樾受聘出任孤山诂经精舍的学教，住在孤山广化寺六一泉西侧的俞楼（现改为俞曲园纪念馆）。有绍兴商人在其隔壁开设了一家酒楼，上门前来求名，曲园先生道：“既然你的菜馆在我俞楼外侧，那就借用南宋林升‘山外青山楼外楼’的名句，叫做‘楼外楼’吧！”楼外楼开张后，成了俞家的饭堂，西湖醋鱼的烧法自然而然也传到了楼外楼，成为其招牌菜。

不过总体而言，这样的正面传承只能算个案，毕竟河南甚至整个中原，也是一片不少人眼中的“美食荒漠”。

如今说起河南，人们能想起的知名小吃只有胡辣汤；河北，则是驴肉火烧以及跟安徽毫无关系的安徽牛肉板面；至于山西，除了面还是面，虽然名称叫法五花八门、形态样式花里胡哨，但比隔壁陕西的肉夹馍、水盆羊肉等丰富的“关中美食”品类，大抵是差不少的。

这么看来，“豫杭”沦为美食荒漠，有先天基因的问题。此其一。

土哥涅夫

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事实上，说起江南地区的美食小吃，还得数“嘉湖细点”。

所谓“嘉湖细点”，是指嘉兴、湖州等地民间传统“茶食”。从明代流传至今，已有几百年历史。嘉湖细点以米制品为主，可分为水点、干点、糖食等几类，由于做工精细、口感特佳，故冠以“细点”美称。像风消云片、太师饼、东坡酥、薄脆等，就常见于文人著录中。

周作人在《再谈南北的点心》一文中就提道：“点心招牌上有常用的两句话，我想借来用在这里，似乎也还适当，北方可以称为‘官礼茶食’，南方则是‘嘉湖细点’。”

但作为一个嘉兴人，我必须承认，如今的嘉湖细点也不比当年了。而之所以如此，可能跟浙江整体的餐饮消费氛围有关。

说起浙江，外界的第一印象就是有钱，遍地老板。但是与徽商、晋商等靠着垄断发家的商帮，一旦有钱了就开始穷奢极欲地挥霍享受不同，浙江商人无论是民国年间称雄上海滩的宁波帮，还是改革开放后纵横天下的温州商人，很多都是苦出身，靠着卖力打拼攒下的家业，所以这些人生活上往往都比较节俭。

比如被誉为“私募一哥”的徐翔，15岁时拿着母亲的账户杀入股市，初始资本才3万元。但凭借娴熟的涨停板手法，很快就挣得300万，而他给自己的奖励仅仅是两套雅戈尔西服。到2006年身家过数十亿时，徐翔才买了人生第一辆车，最新款的奥迪A8。

这样的财富心态，跟长沙、成都等地人的“哪怕没钱也要享受”有很大不同。十几年前我去长沙参加一个评论员会议，晚上被东道主拉着先是吃夜宵，接着按摩、看球，几乎一夜没睡，折腾得我一个廿几岁的小伙子都吃不消。而对方是一帮四五十岁的老同志，居然一年三百六十五天夜夜如此，“脚都”夜生活之丰富、当地人精力之旺盛，让我大开眼界、叹为观止。

而杭州，众所周知是一座没有夜生活的城市，晚上十点一过，商场关门、店铺歇业，大街上就没什么人了。人们即使赚了钱，也绝不会像成都人那样“有多少花多少”甚至“赚一块花两元”，而是将钱投入楼市，继续炒房，结果就是浙江的房价被炒得老高。别说杭州了，即便是丽水、衢州等三四线城市，房价都能比肩甚至超过长沙、成都。

一个最直观的数据是，2022年，杭州社会消费品零售总额为7294亿元，比成都少了近两千亿元。这还是去年疫情封控导致成都社消金额下降155亿的结果，2021年这个差距是2500亿，杭州人花在消费上的钱只有成都人的73%。

而根据中国文旅产业指数研究院2021年发布的“步行街人气排行榜”（该榜单以客流量、客单量、知名度等为评估项目进行综合评分，同时结合商务部首批以及二批重点改造的商业街为辅综合考量），杭州最热闹的湖滨步行街仅排在全国14位，人气值（75.58）不仅远低于上海南京路（98.77）、北京王府井（86.89）等一线城市的步行街，也不及长沙黄兴南路（82.02）和成都宽窄巷子（82.01）。

美食是消费的产物，消费不彰，餐饮业自然也很难发展起来。此其二。

杭州武林广场/土哥涅夫

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有钱、有闲、消费力强，固然可以发明很多经典美食，杭州历史上就不乏这样的名人名菜，比如苏东坡和他的东坡肉。但一个地方能成为美食天堂，真正的创造者还是人民大众。

比如川菜，你要说正宗的川菜，很多其实是不辣的，经典的如开水白菜。但真正令川菜名扬天下的，却是辣味的火锅、毛血旺等。而这些，最初是嘉陵江上的纤夫吃的。因为没钱，他们只能买些廉价的猪下水，有些甚至是已经馊了坏掉的。放入辣椒，一来可以掩盖馊味，二来纤夫们成天在江边干活，身上湿气重，吃点辣的可以去湿。

再举一例。老饕们之间有个共识，相比商场里的那些连锁餐饮店，真正的美食往往隐藏在背街小巷的很多苍蝇小馆里。

为什么同样是沿海发达城市，同样房价高企，但广州的美食明显多过杭州？原因就在于广州保留了大量城中村。城中村里虽然环境脏乱差，人员鱼龙混杂，但也因此融汇诞生出了天南海北各种美食。这点从我国台湾的眷村美食里，也能找到相似的成因。

相对来说，杭州城市的烟火气是比较淡的，而这跟多年来杭州效法北京，开展以大街区、宽马路、多重环线为特点的大规模旧城改造、新城建设有关。此举改变了市民经济赖以存续的城市空间格局，加之城管对沿街摊位的严厉管理，导致苍蝇小馆的生存越来越艰难，昔日的很多杭帮美食也随之湮灭在隆隆的推土机声中。

事实上，不只是杭州，作为这一路城市规划流派的始作俑者，北京，如果单就其本地吃食来说，也不是很多。好在北京凭借政治优势，吸引来全国各地的美食餐饮百“菜”齐放，特别是其中颇为神秘的驻京办美食，这才让老饕有了可以动筷的地方。

杭州没有这方面的优势，要想摆脱“美食荒漠”自然就没那么容易。此其三。

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总之，杭州会成为“美食荒漠”，不只是个餐饮问题，其背后有着更深层次的历史传承、城市规划、民众财富心态等多方面因素。光靠制定杭帮菜菜系标准，或推出几道由顶级大厨掌勺的特色名菜，恐怕很难让荒漠变高地。

恰恰相反，无论是沙县小吃还是四川火锅，食物制作一旦标准化，就容易预制菜化，进而沦为廉价快餐。而真正的美食，其魅力恰恰在于无法标准化，一店、一厨，一种口味，特色鲜明、变化万千，并能根据时代及市民的需求，与时俱进。

好在最近杭州发布了新规，放宽部分商圈、特色街区外摆经营，我家那种最没有烟火气的新区宽阔的马路上，也多出了一些流动美食小推车。

虽然按照媒体的报道，此举的初衷是“稳经济”，但客观上也令杭州城市多了几分烟火气。如果此项规定能够坚持下去，成为常态，那么假以时日，从这些摊点推车上，说不定就能生长出新的杭帮美食。

本文来自微信公众号：秦朔朋友圈 （ID：qspyq2015），作者：土哥涅夫（长三角区域城市观察家、允九智库研究员、公众号“三土城市笔记”主理人）