云南美食的名片，混得比螺蛳粉还惨

本文来自微信公众号：新周刊 （ID：new-weekly），作者：贾辉，编辑：陆一鸣，题图来源：视觉中国

曾经，公司附近一碗小小的过桥米线，就能让疲惫的打工人梦回心中的诗与远方——云南。

然而，随着一间接一间的过桥米线店的倒闭，打工人和云南间这点微弱的连接也要被切断了。

作为和沙县小吃、兰州拉面比肩的中国快餐巨头之一，过桥米线的门店曾遍布全国的大街小巷，如今却逐渐被食客“抛弃”。

根据天眼查的数据，过桥米线相关企业超过了6.5万家，但是存续、在业状态的只有3万多家。也就是说，超过一半的过桥米线相关企业是吊销或注销状态。

作为云南美食的“名片”，过桥米线曾经“红得发紫”，如今怎么就逐渐没落了？

一、又贵又不正宗的过桥米线，年轻人不爱吃了

俗话说：“云南十八怪，过桥米线人人爱。”在芸芸米线之中，唯独过桥米线最广为人知。一碗滚烫的高汤，搭配汆烫好的米线，再加上十数碟荤素搭配的配菜，过桥米线堪称“一个人的盛宴”。

独特的“仪式感”、背后蕴含的“琴瑟和鸣”的故事，成为过桥米线走出云南、遍布全国的助燃剂。因为过桥米线，大众才更了解云南丰富的米线文化。

和重庆小面、兰州拉面等地域性美食走过的路类似，不少过桥米线品牌店，如今已经成功“登堂入室”——从传统的街边独立小店，升级为购物商场连锁店。

当然，除了环境，一同升级的还少不了价格。

在云南之外，想吃上一碗过桥米线，至少得花25元~40元。

冷笑话：为什么过桥米线这么贵？可能含“过桥费”吧。（图/小红书@小马在大马）

艾媒咨询2021年的一则调查显示，选择消费中式快餐的人普遍预算都不高，43.7%的人预算在20元以下，85.2%的人可接受的价格不超过30元。

但物价早已水涨船高，20元的午餐预算有时连一盒轻食沙拉都买不起，动辄三四十元的过桥米线，更是在挑战打工人的钱包。

2021年中国网民食用中式快餐可接受价格。（图/网易数读）

更让人无法接受的是，你“斥巨资”买来的这一碗过桥米线，大多并不正宗。

当看到服务员像对待其他食材一样，毫不犹豫地将鹌鹑蛋直接推入高汤中，云南人也只能无奈地摇摇头，这大概是他们极少在外地吃米线的原因。

最正宗的吃法，应该是将肉片先放入打散后的鹌鹑蛋液中，让其裹满蛋液后再放入高汤中烫熟，才能让肉的口感更爽滑鲜美。

当然，这一点要求得有点苛刻了，但类似的“谜之操作”可不止这些。

为了节省时间、耗材，不少门店甚至贴心地帮你“过桥”——直接把配菜都预先倒入高汤中煮好，让你分不清上桌的究竟算是过桥米线还是“过桥麻辣烫”。

某知名连锁米线店的招牌过桥米线。任谁看，这都是一碗清汤麻辣烫吧？（图/贾辉）

此外，过桥米线的灵魂——滚烫、现熬的高汤，如今也难免被“科技与狠活”染指。

部分商家用浓汤宝、香精勾兑汤底，用价格更便宜的干米线，配菜的种类、分量能少则少。

为了提高客单价，不少过桥米线店还加入小吃、烧烤、米饭等品类。在吃过桥米线的同时，你还能吃到四川的蒜泥白肉、重庆的口水鸡翅，甚至是日式的串烧茄子……

曾经非常强调云南风情的过桥米线店，逐渐变成了“四不像”的小吃快餐店。

2022年5月发布的过桥米线餐饮加工卫生规范。（图/百科）

究其根本，只因过桥米线的定位尴尬。

如果定位为平民快餐，动辄三四十元一份的价格太贵，而且分量太少，不扛饿，难以成为快餐的首选；

定位为中高端餐饮，过桥米线的分餐制、较短的用餐时间，又并不适合宴请、聚餐。

在个性和商业化的拉扯中，过桥米线原本鲜明的特质逐渐变得模糊，显得“水土不服”。

二、正宗的过桥米线，走不出云南？

目前，米线品牌主要分为三大阵营：扎根云南的本土米线品牌，分店遍布全国的连锁米线品牌，以云南菜为主、米线为辅的云南菜餐厅。

前者像建新园、桥香园等植根云南市场的品牌，主打正宗地道的云南米线，在云南本土拥有较高知名度。

1988年在云南成立的桥香园，是最早的米线品牌，曾在全国开了100多家门店，后因家族内斗，退守云南市场。（图/小红书@cmizru酱）

而知名度更高的连锁米线品牌，发源地大多不是云南。

蒙自源的创始人虽然来自云南，但公司的创立地却是广东东莞；阿香米线创立于山东淄博，最早叫“阿香拉面”，为了实现去厨师化、标准化的规模化发展，从卖拉面改卖米线。

这些连锁米线品牌主打的并不是传统的过桥米线，方便快捷、便宜大碗、口味多样的小锅米线、快捷米线等才是销量更高的主营产品。

分店越开越多，“云南味”越来越淡。（图/红餐品牌研究院）

不难发现，正宗的过桥米线叫好不叫座。

在餐饮行业，想要实现规模化、持续性的发展，离不开去厨师化、标准化。而过桥米线的“基因”，显然与此相悖。

正宗的过桥米线，从汤底、米线、配菜、吃法都有讲究，而且与云南本土工艺难以分离。其中，“如何正确地吃一碗过桥米线”，是可以出一本书的程度。

“玉带过桥式”吃法。过桥米线起源于蒙自，距今已有300余年历史。（图/@今日蒙自）

汤底是过桥米线的灵魂，讲究一个高汤现熬，多用老母鸡、大骨、老鸭、老鹅、云南宣威火腿等经长时间熬煮而成。

其中最经典的就是鸡汤，汤面必须覆盖着厚厚的一层鸡油，看似毫无热气，而汤温在100℃以上。

判断一份过桥米线是否正宗，米线也是关键。

云南米线分为两大“门派”：酸浆米线和干浆米线。

正宗过桥米线用的是酸浆米线，是云南特有的一种米线，先用大米进行发酵，再经磨制、澄滤、蒸粉、挤压制作而成。

酸浆米线不方便保存，做好后基本放一天就干了。再者，传统的酸浆米线制作法在工业化的冲击下，正慢慢被更便宜、方便的机制干浆米线和方便即食米线取代。

因此，有人说：“出了云南，米线都不是米线。”外地人想要吃到正宗的新鲜的米线，基本不可能。

正宗的过桥米线，其实是道“功夫菜”。

生鸡肉片、生猪肉片、猪腰片、乌鱼片、火腿片等食材，都必须切得“薄几如纸”，而又完整无缺，才能使食材在推入高汤的瞬间熟透，不生不老，恰到好处。

知名美食家@沈涛 在微博上发了一段视频，在某云南菜餐厅，他点了一份过桥米线，服务员居然当着他的面，将冻成团的肉片艰难地扒开，试图放入高汤中烫熟。（图/@沈涛）

即便是到了“吃”这最后一步，过桥米线也很有讲究。

作为极具云南特色的美食，传统过桥米线有隆重的仪式感，一顿正宗的过桥米线吃完至少需要半小时。

过桥米线讲求对烹饪温度的巧妙利用，需按食物从生到熟的难易程度和高汤温度的变化，有顺序地放不同的荤素配菜。

美食家汪曾祺曾说：“未到昆明之前，我没有吃过米线，（来了以后）每星期都要吃两三回……离开昆明之后，也几乎没有再吃过米线。”

凡是亲自到云南吃过当地米线的人，似乎都是“曾经沧海难为水”。离开了云南的水土，米线似乎也失去了“那种味道”。

三、过桥米线，过时了？

与过桥米线坎坷的“出云南记”形成鲜明对比的，则是一路高歌猛进的柳州螺蛳粉。

仅短短两三年间，螺蛳粉的市场规模就跃升至数百亿元。螺蛳粉的成功，可谓是集合了“天时地利人和”。

凭借鲜、香、辣的强烈风味，再加上“臭中带香”的独特酸笋调料，螺蛳粉搭上了流量时代的快车，依靠“一传十，十传百”的带货效应，迅速火爆全国。再加上背后有柳州强大的工业能力支撑，螺蛳粉的出圈之路走得格外顺畅。

与特色鲜明的螺蛳粉相比，过桥米线则多少显得有点不温不火，甚至有些“过时”。

过桥米线强调鲜味，对食材要求较高，口味偏清淡，显然与这个“食辣”时代格格不入。

更适宜堂食的过桥米线，也注定难以成为年轻人点外卖的首选。你甚至不知道送达的会是“过桥麻辣烫”还是浑水摸鱼的“过桥米粉”。

不同于媲美线下门店的袋装速食螺蛳粉，尽管袋装的速食过桥米线已经是非常成熟的产品，但始终难以还原正宗过桥米线的质感，让人感觉还不如吃一包方便面来得便捷、美味。

速食过桥米线，始终差点意思。（图/小红书@Pluto）

难以走出云南的过桥米线，在当地的角色也越发尴尬。对云南当地人而言，过桥米线逐渐变成了一种非必要的“仪式”的存在。

昆明云线楼的过桥米线，一份盛惠68元，在滚烫的高汤碗之外，“镶嵌”了一个可旋转的圆环形桌板，上面放了满满一圈的配菜。但这显然不是云南当地人会用来填饱肚子的选项，街边小店10元、20元一碗的小锅米线、豆花米线，才是他们更日常的选择。

云线楼，一家能听戏、喝茶、吃米线的茶楼。（图/小红书@尹老师爱吃肉）

但是，对于每一个到云南的游客而言，去打卡一顿仪式感满满的过桥米线，却是必不可少的行程。

陈晓卿在《至味在人间》中写道：“当地特色是一种约定俗成的判断，它更多是作为一种概念存在。吃特色菜，也就相当于在埃菲尔铁塔下拍了张照片，意味着去过巴黎了。”

不过，对于食客而言，其实过桥米线能否走出云南似乎与他们关系不大，没了过桥米线，他们还有兰州拉面、沙县小吃、长沙米粉、重庆小面……

毕竟，竞争激烈、九死一生的餐饮市场，从来不缺一碗过桥米线。

参考文献：

[1]中国米线第一大省！你给认得在云南甩米线究竟有多少种花样？丨极物

[2]过桥米线——一味传承百年的佳肴丨云熵位置智能

[3] 《饮食类非物质文化遗产的 “嵌入式” 传承与精品化发展——以云南过桥米线为例》，程小敏，于干千，《思想战线》

本文来自微信公众号：新周刊 （ID：new-weekly），作者：贾辉，编辑：陆一鸣