莼菜汤魅力何在？

本文来自微信公众号：辉尝好吃（ID：YeMmY2021），作者：林卫辉，原文标题：《水岸十里莼菜汤》，题图来源：视觉中国

到深圳，张晓光兄在他新开的杭帮菜里准备了一顿“初春小叙”，当季的蔬菜香椿、春笋、春韭，嫩得惹人怜，来自东海的鲳鱼、带鱼，正是最肥美的季节，鲜香简直“破口而出”。但令我过后念念不忘的，是那碗野生黄皮老虎斑焯嫩芽莼菜汤。

这道菜将野生黄皮老虎斑起肉片，鸡汤和来自太湖的莼菜在玻璃锅里翻滚，鱼片在汤里焯上十几秒后捞起，再加上一勺带着莼菜的鸡汤。

鸡汤里的鸟苷酸、谷氨酸和老虎斑鱼里的谷氨酸、肌苷酸混合到一起，氨基酸与核苷酸的协同效应将鲜味提高好多倍，使得这个汤鲜美无比。又嫩又滑的莼菜，随着鲜美的汤－起，滋溜一下就滑进喉咙里，简直是舌尖上的坐滑梯，美妙至极。

莼菜，又名马蹄菜、湖菜等，是多年生水生宿根草本。生长在水里的莼菜，由地下匍匐茎萌发须根和叶片，并发出4～6个分枝，形成丛生状水中茎，再生分枝，所谓“莼鲈之思”中的“莼”，就是指的这个菜。

莼菜生长适温为20～30℃，水质清洁、土壤肥沃、水深20～60 cm 的水域中生长好，水面温度达40℃时生长缓慢，气温低于15℃时生长逐渐停止。适合这个条件的主要是黄河以南，湖北西部利川及重庆市石柱县的沼泽池塘。江苏的太湖、苏北的高宝湖，杭州的西湖和雷波县的马湖等地生产的莼菜都很不错。日本、印度、澳大利亚、北美、加拿大，大洋洲东部及非洲西部也有莼菜，不过除了日本，我没听说过这些国家也跟我们一样把它拿来吃。在吃的刁钻方面，我们绝对是世界第一。

我们食用的部分是莼菜尚未露出水面的嫩叶，由于它们“潜伏”在水里，为了给这些嫩叶提供足够的保护，于是它们外面长了一层裹胶。层晶莹剔透的裹胶，是一种由酸性多糖为主的胶质黏液，起到隔水作用，目的是防止嫩叶被水浸泡导致腐烂。随着嫩叶的成长，这层裹胶会逐步退化，黏液减少，嫩叶破胶而出，冲出水面，也就无法食用了。所以莼菜是采其最嫩的部分，越嫩越好，那种如鱼髓、蟹脂、琼脂般的圆融口感，嫩滑柔脆，给舌尖带来的美妙体验，确实独一无二，只要吃过一次，一定终身难忘。

莼菜的迷人之处在这层黏性多糖，这并不是我们平常说的糖。我们不必要谈糖色变，这种多糖是多缩戊糖，能抑制细菌的生长，这就是我们中医所说的“清热解毒”，说它能清胃火，泻肠热，都是靠谱的。捣烂外敷治痈疽疔疮，也是这个道理。

莼菜中的酸性多糖，不仅能够增加免疫器官脾脏的重量，而且能明显地促进巨噬细胞吞噬异物，是一种较好的免疫促进剂，可以增强机体的免疫功能，预防疾病的发生。莼菜中的多糖，还是可溶性植物纤维，能给肠道菌群提供营养，而最新的研究发现，肠道菌群对人的脾气、体重等都有影响。有科学家做了实验，将加入癌瘤毒遗传基因的B淋巴细胞和致癌物一起培养后，再把莼菜中的成分掺入，结果发现其对癌瘤毒的活化性有较强的抑制作用。当然了，这些是人体外实验，人吃了之后会不会有同样的效果，还有待进一步验证。

除了多糖，莼菜中还含有丰富的维生素B12，它是细胞生长分裂及维持神经细胞髓鞘完整所必需的成分，临床上可用于防治恶性贫血、巨幼细胞性贫血、肝炎及肝硬化等病症。莼菜中含有丰富的锌，为植物中的“锌王”，是小儿最佳的益智健体食品之一，可防治小儿多动症。锌还是精子产生的不可或缺元素，将莼菜归为壮阳食品倒是靠谱的，虽然这一说法显得有些不太纯。

莼菜也有缺点，古人说它“性冷”，而且列为人生五大恨事之一，这典出宋人释惠洪的笔记《冷斋夜话》卷九：“渊材迂阔好怪……又尝曰：‘吾平生无所恨，所恨者五事耳。’”人家让他说详细点，他装深沉一会才说：“第一恨鲥鱼多骨，第二恨金橘大酸，第三恨莼菜性冷，第四恨海棠无香，第五恨曾子固不能作诗。”这个叫彭渊材的人，平生奇谈怪论颇多，他说“三恨莼菜性冷”，看来是莼菜的粉丝，所谓爱之深恨之切，大抵如此。

张爱玲估计看过这个典故，在她研究《红楼梦》的专著《红楼梦魇》中说：“有人说过三大恨事是‘一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香’，第三件不记得了，也许因为我下意识觉得应当是‘三恨红楼梦未完”，这被奉为比喻世事难全的经典。张爱玲没记全，居然把莼菜给忘了，看来她对莼菜印象不深。至于莼菜是不是“性冷”，我不懂中医，就无法评价了。

《诗经·鲁颂》里有一首《泮水》，是歌颂鲁僖公平定淮夷之武功的长篇叙事诗，赞美他能继承祖先事业，平服淮夷，成其武功。在这首诗里，一咏三叹，不厌其烦地描述鲁侯出席献俘仪式的盛况，其中就有“思乐泮水，薄采其茆。鲁侯戾止，在泮饮酒。”这里面的“茆”，就是莼菜，整句话的意思是：“泮水令人乐无忧，采摘莼莱轻伸手。鲁侯莅临有威仪，泮水边上饮美酒。”采茆是用于祭祀，《周礼·天官·醢人》就有“朝事之豆，其实……茆菹麇臡”，腌茆用于祭祀，这是周人的传统。

“泮水”指的是什么，历来争议不断，有人认为是古时学宫前的水池，有人认为是鲁国境内的一条河流，不论指什么，都提供了以下信息：一，早在西周，莼菜就已被食用；二，莼菜是喜温植物，现在只存在于黄河以南，但那个时候的鲁国，虽然也在黄河以北，居然也产莼菜。地理学家研究发现，在元代小冰河时期之前，我国北方的气候比现在暖和多了，所以鲁国产莼菜。

说起莼菜，不得不提“莼鲈之思”这个形容怀念故乡心情的成语。据《世说新语·识鉴》：“张季鹰辟齐王东曹掾，在洛见秋风起，因思吴中莼菜羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵词条！’遂命驾便归。俄而齐王败，时人皆谓为见机。”

张翰，字季鹰，西晋著名文学家，苏州吴江莘塔人氏，父亲是三国孙吴的大鸿胪张俨。东吴被西晋所灭，作为亡国之人的张翰虽然有才华，但是身受亡国之痛，佯狂避世，不愿意受礼法约束，恃才放旷，很像曹魏时放荡不羁的阮籍。晋惠帝太安元年（302 年），官至大司马东曹掾。他不愿卷入晋室八王之乱，借口秋风起，思念家乡的菰菜（茭白） 、莼羹、鲈鱼，辞官回吴淞江畔，潇洒得很，也让莼菜沾了光。

对于乱世，以好吃思乡为名辞官，这种洒脱与聪慧，很让历代文人所景仰，白居易的《偶吟》就是其中之一。

人生变改故无穷，昔是朝官今野翁。

久寄形于朱紫内，渐抽身入蕙荷中。

无情水任方圆器，不系舟随去住风。

犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。

被贬至退休之后的白居易，看尽了官场的凶险，乐天知命、退守自持，转而信奉老庄的知足止辱，佛家的色空观点，形成了他晚年的人生观。

苏东坡的《忆江南寄纯如五首·其二》，也写了莼菜。

湖目也堪供眼，木奴自足为生。

若话三吴胜事，不惟千里莼羹。

用现在的话说，大意是：莲子也是可以供人欣赏，种些柑橘自给自足维持生计。如果要说江南美好的事情，莼菜汤是其中之一。

莼菜本身无味，但被文人们这么一说，还真对得起它“纯”的美名。用鸡汤和鱼的鲜味给莼菜加持，不损其纯，只增其鲜，真是绝妙之至。

本文来自微信公众号：辉尝好吃（ID：YeMmY2021），作者：林卫辉