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2024-09-10 09:25

大排档自助,餐饮新风口?

本文来自微信公众号:餐企老板内参,作者:内参君,头图来自:AI生成

文章摘要
大排档自助餐饮模式兴起,吸引消费者体验新奇特餐饮风格。

• 🏙️ 大排档自助开进商场,营造市井氛围

• 🍖 明档现切食材,提升用餐体验

• 💵 自助形式、正餐价格,性价比待提升

自助爆改“大排档”


最近,自助品牌们,纷纷盯上了大排档。


在小红书上,“大排档自助”有3万+篇笔记;抖音上,#自助大排档#话题也有85.2w次播放。


线上流量高涨,线下有品牌纷纷拓店,内参君在走访过程中,发现自助烤肉如姜胖胖、金宝饱、明洞阿姨、喜三胖等都在品牌名中强调了“大排档”的存在。


除了传统肉类、果蔬、甜点饮品等韩式烤肉自助常见餐品之外,门店还增加了炸鸡、紫菜包饭、铁板海鲜饼等特色小吃。小吃大多采用点餐+现场制作的模式,吸引许多消费者前去体验。


无独有偶,不少自助火锅品牌也加入了“大排档阵营”。


如大众点评必吃榜2022/2023上榜餐厅朱富贵火锅,就以“排挡自选海鲜火锅”为卖点,将传统大排档风格搬进了商场。


除了风格偏向大排档,如潮不二 · 牛肉火锅自助大排档、厂樂自助大排档等干脆直接在品牌名称上将火锅与大排档相结合,主打一个新奇特。


大排档自助,不讲性价比?


所谓“大排档”,最早起源于上世纪四五十年代的中国香港。因为摊档的牌照用大张纸做成,又吊在档口,所以大家称之为“大牌档”。后传入内地,就演变成了“大排档”。


一顶简陋大雨棚,三五盏白炽灯,几个折叠大圆桌,数个大红塑料凳,就构成了最基础的“大排档”形象。而如今的大排档自助们,在原有基础上进行了创新。


1. 选址:开进商场、复古装修,彰显十足“市井风”。


大排档自助,最直观的升级在环境。


不少品牌在选址上更加偏好商场店。餐里眼大数据显示,姜胖胖近一年开店迅速,截止至8月份,有37家店选择了商场店,占比44.58%。


尽管选址“更高端”,店里的氛围却更接地气。在常州,厂樂自助大排档,通过装修风格打造复古氛围;在福建,朱富贵火锅的旗舰店直接将面积拓展到3000㎡,在商场里还原热闹市集。



眼前是丰富餐品、新鲜现做烟火气,耳畔有火锅咕嘟、食客闲谈,传统大排档的市井气,就这么完成了时代更迭。


2. 产品:明档现切、单份减量,拉高顾客体验感。


除了环境更干净、更复古,明档现切也是不少品牌的主打特色。


前段时间,#小火锅为什么不受欢迎了#、#建议大家不要去吃自助小火锅#等词条冲上微博热搜,不少网友纷纷吐槽“吃一顿小火锅,吃的全是合成肉”。


而自助大排档火锅店,大多实现了明档加工。新鲜牛肉挂在档口,师傅手起刀落,将吊龙、牛板筋、牛腹肉在白色碟子中码得整整齐齐。部分以海鲜为主打餐品的餐厅,直接将水产养殖箱搬进了店里,顾客随吃随捞,更新鲜。


单份减量、一物多吃等模式也增加了消费者的体验感。


如朱富贵火锅,虽然名为自助,但使用了“小盘菜+低单价”的模式,既增加了餐品的选择范围,又让顾客得以品尝更多美味,体感上“吃的更爽”。潮不二 · 牛肉火锅自助大排档则不仅提供新鲜生蚝,还可现做避风塘、蒜蓉烤等多种餐品,更有潮汕生腌、盐田肠粉、奶盖雪燕、汕尾小米等多种特色小吃,主打一个全面。


实际上,对于能吃饱、想吃好,更害怕被“割韭菜”的现代消费者来说,远离科技与狠活,能体验到更多美食,才是真正的物有所值。


3. 价格:自助形式、正餐价格,性价比不如大排档。


从3元自助早餐,到9.9元的自助牛肉串串,再到29元自助小火锅,即使在自助这一品类,价格战也变得愈演愈烈。


《自助餐发展报告2024》显示,截至2024年7月,全国自助餐人均消费在80元及以下的门店数占比为52.6%,比2023年提高了1.9个百分点;人均消费在100元及以下的门店数占比为66.9%,比2023年提高了2.4个百分点。


尽管消费者们面对高价自助愈发审慎,但大排档自助,似乎尚未踏入价格战的怪圈。



说到底,大排档的吸引力,不止是人情味,更是其背后的超级平价。相比之下,大排档自助们更多是“学其行而不得其神”,在性价比上,仍可提升。


加码大排档,自助餐厅开始了“内卷”


《餐饮的尽头,只有自助?》一文中,内参君介绍了当下的新奇特自助。一时间,似乎火锅、烧烤、小酒馆、快餐等所有餐饮品类都盯上了自助模式。


当市场竞争日趋激烈,自助品类本身也变成了一片红海,开始内卷并全新升级“大排档”模式。


对于餐馆而言,大排档自助能够有效拉高客流,更易实现盈利。


虽然增加了“大排档”的名头,但对于消费者来说,这些品牌的落点仍然是“自助”,自然避免不了想“吃回本”乃至“薅羊毛”的心理。


尤其“大排档”三个字,更是让本就琳琅满目的餐厅愈显丰富。如厂樂自助大排档,就在肉类货架旁写了“叁份就回本,伍份算你狠”的标语,自然更易激起消费者“全吃一遍”的好胜心。


与此同时,当自助餐厅化身大排档,食客们需要抵抗的,不仅是水果饮料蛋糕,还有各式各样好吃但饱腹的特色小吃,用其他的餐品把顾客喂饱了,成本自然也就摊薄了。


因此,大排档客流增加,但并非每个人都是“大胃王”,消费者能体验到更多美食,品牌也能实现盈利,看上去就达成了双赢的局面。


但是,在品牌名字后面加上“小吃大排档”或“大排档”,真的是一个好选择吗?


不可否认,这样的升级确实让人耳目一新,并吸引诸多消费者前来打卡,在这个抢夺客流的时代里,每个品牌都在通过自身努力力求成为人们的首选。只是单纯在环境和场景创新,纵然在短期内里创造高客流,但能否保持长久的稳定良好经营,还有待考察。


小结


当下餐饮行业竞争日趋激烈,无论是“自助”还是“大排档”,要想长期经营都并非易事。


尤其随着市面上的自助餐厅逐渐细分,如大排档自助这般“大而全”的模式,在标准化和品牌拓店上会遇到更多困难。


从供应链建设到店铺选址、运营,再到门店服务,诸多细节都要精心打磨,才能在保证顾客满意度的前提下,最大额度提升自己的盈利空间。


这一阵大排档自助的风将吹向何方,或许值得期待。


本文来自微信公众号:餐企老板内参,作者:内参君

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