西湖醋鱼“换鱼”，能扭转口碑吗？

一

推进杭帮菜高质量发展，西湖醋鱼成了“先锋”。

今年8月，杭州市政府网站发布杭州市商务局关于修订《推进杭帮菜高质量发展十大行动》的通知。这一政策从8月底开始实施，有效期至2025年12月31日。

具体来看，行动包括资金奖励、评选赋能等。

就前者而言，《十大行动》中提到，对销售杭帮菜单品年销售额首次突破0.5亿元、1亿元、2亿元的企业，分别给予不超过25万元、50万元、100万元的一次性奖励，其中提档升级的予以补差奖励。

与此同时，深入推进杭州餐饮业“六名”工程，对评定为杭帮菜“名店”“名街”“名礼”“名厨”“名服务师”“名菜”的，分别给予不超过30万元、50万元、10万元、5万元、2万元、3万元的一次性奖励。

就后者而言，《十大行动》中提到，要活跃夜市、小吃街，发布杭帮菜餐厅、杭州年度食谱等榜单，鼓励杭帮菜餐厅评选黑珍珠餐厅、米其林餐厅等，通过市场化运作提升杭帮菜影响力。

提升杭帮菜影响力不局限于榜单和评选，也包括前往其他城市进行在地推广。

前段时间，2024年杭帮菜北京推广交流活动在北京三里屯举行。

据报道，在这场活动中，亮点是一桌融合传统与创新的杭帮菜，“既巧妙地融入了北京元素，又展现了杭州丰富的地域特色和杭帮菜的多元魅力”。

对于活动中的菜品，杭州媒体报道时，将“半蒸半炸两种口感的西湖醋鱼‘首秀’”排在最前面。

“首秀”背后，值得注意的是，在这道西湖醋鱼中，刺更少、肉更鲜的笋壳鱼替代了传统的草鱼，并被烹饪成两种不同的口味，“半蒸半炸，一半鲜嫩一半酥脆，但那一口经典的味道还是酸酸甜甜”。

或许是为了归纳“半蒸半炸，一半鲜嫩一半酥脆”的特色，这道西湖醋鱼还被取了一个好听的名字——西湖鸳鸯醋鱼。

杭帮菜进京推广，作为杭州名菜，自然少不了西湖醋鱼的出场，而西湖醋鱼“换鱼”，在某种程度上也可以视作杭帮菜“融合传统与创新”的体现。

问题在于，此举能扭转西湖醋鱼的风评吗？

二

需要说明的是，这次西湖醋鱼“换鱼”，是在杭帮菜进京推广、追求高质量发展的背景下展开的，而换鱼本身，并不是一件新鲜事。

在很长一段时间里，杭帮菜厨师烹饪西湖醋鱼，采用的都是草鱼。

比如，梁实秋曾在《雅舍谈吃》中写道：

“七十年前侍先君游杭，在楼外楼尝到醋溜鱼，仍惊叹其鲜美，嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻。楼在湖边，凭窗可见巨篓系小舟，篓中畜鱼待烹，固不必举网得鱼。普通选用青鱼，即草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。”

梁实秋口中的“醋溜鱼”，即西湖醋鱼，遗憾的是，令他惊叹的那一口鲜美，如今已经难以寻觅。

对于个中原因，杭州市非物质文化遗产项目代表性传承人吴顺初表示：“我从业将近50年，都在做西湖醋鱼。现在的鱼是人工养殖的，就达不到自然生长的品质。它的鱼肉就比较松，腥味也比较大，所以同样是用传统的方法制作，现在的口味就比以前差一点。”

现实亦是如此，人工养殖的草鱼腥味较大，做出来的西湖醋鱼被吐槽难吃，即使是杭州本地人，有的也直言自己从来不吃西湖醋鱼。

今年8月，澎湃新闻发现，在某视频平台，搜索“西湖醋鱼”，按最多点赞排列，前三的点赞量均超过45万，标题大致为“粉丝推荐去杭州吃西湖醋鱼，感觉被骗了”“西湖醋鱼不正宗，因为它难吃”。

甚至有网友直指，“中国三大美食：北京豆汁，西湖醋鱼，云贵川折耳根”。

这些年，西湖醋鱼引发一波又一波吐槽，为什么不直接换鱼？答案很简单，养殖的草鱼产量大，价格也更便宜。

不过，在消费需求的“倒逼”下，不少餐馆纷纷换鱼。

有的将以前的草鱼换成衢州开化的清水鱼，虽然也是草鱼，但吃的是纯天然的青草，生长过程缓慢，肉质鲜嫩。

有的把草鱼换成鲈鱼、笋壳鱼，鲈鱼虽也来自人工养殖，但吃起来比草鱼鲜，笋壳鱼学名云斑尖塘鳢，原产于泰国、越南等东南亚国家，肉质嫩滑，但卖得最贵。

换鱼之后，尤其是换成笋壳鱼，消费者又有什么反馈呢？

西湖边一家知名老字号餐馆采用笋壳鱼，做成“精品醋鱼”。

在大众点评这家餐馆的留言区，有消费者表示“真受不了这味道，吃了一口就不想吃了”，有的则表示“鱼肉很嫩，鱼很新鲜”，有的称“一口下去鲜嫩多汁，再蘸上醋香扑鼻的姜醋汁，实属味蕾的一大享受”。

另一家主打高端餐饮的新兴餐厅在一年内将西湖醋鱼迭代至第72个版本，也是采用笋壳鱼，一边使用鱼汤浓缩调味，提升鱼的鲜味，另一边选用湖羊酱油、本土双鱼米醋、糖、杭州本地小黄姜，按照比例调味，形成湖蟹味。

在这家餐厅的留言区，我看到“鱼肉鲜嫩，酸甜酱汁调配得恰到好处”“西湖醋鱼非常推荐，蟹味鲜明鱼肉细嫩”“确实有蟹味，但还是吃不来酸酸咸咸甜甜的鱼”等点评。

从上述消费者的体验与看法不难窥见，西湖醋鱼的风评有所变化，“鲜嫩”成为了反馈的关键词。

正如上海作家沈嘉禄所言，“笋壳鱼做的醋鱼在嫩鲜滑爽方面，明显胜过草鱼，我愿意接受这个变化”。

三

换鱼能在一定程度上改善西湖醋鱼的味道，但整体来说，本文开头写的“那一口经典的味道还是酸酸甜甜”没有改变。

其实，这正是西湖醋鱼的根基——无论换成哪种鱼，酸酸甜甜的味觉标准可谓“不动如山”。

进一步来说，西湖醋鱼的风评与此密切相关。“餐饮老板内参”根据综合数据整理出的2023年消费者喜好口味排行中，酸甜口味仅位列第7，辣、甜两种口味遥遥领先。

当大部分消费者喜好辣味和甜味，主打酸甜口味、难免有些腥味的西湖醋鱼又如何得到大部分消费者的青睐？

在杭州，辣得欢的衢州菜餐馆开遍城市的角角落落，便是最佳佐证，而在整个浙江，江西小炒广受欢迎，也为此提供了注脚。

“重”口难调，风评难转，但可以确定的是，在名菜头衔和网络效应的影响下，在杭州旅游，品尝西湖醋鱼的消费者仍然络绎不绝。

与此同时，面对消费者的需求，杭帮菜厨师们也在不断调整。

前文提到一家餐厅将西湖醋鱼迭代至第72个版本，其主厨坦言：“这道菜的升级迭代三分靠求教，三分靠自悟，三分靠客诉。”

为《国宴与家宴》一书作序时，作家张北海写道：“世界永远在变，菜式也永远在变。不要说今天纽约的江浙菜，也不要说今天台北的江浙菜，就连今天江浙菜发源地的江浙菜，也回不到从前的江浙菜了。”

回不到从前，有外在要求，也有内在需求——无论是从消费者的角度，还是从杭帮菜高质量发展的角度，随着“换鱼”的深入、扩散，西湖醋鱼的草鱼时代或将一去不返了……