多少精致的上海人，是被“假西餐”骗大的

本文来自微信公众号：网易公开课（ID：open163），作者：公开课白小哲，题图来自：视觉中国

说起上海，绕不开的一个词就是：

洋气。

作为最先开埠通商的城市之一，精致、时尚、国际范儿，早就刻进了上海的骨子里。

除了外滩、十里洋场、法国梧桐、摩登女郎，许多人对上海的印象，还少不了装潢考究的西餐厅：

水晶吊灯下，伴随着“夜上海，夜上海，你是个不夜城”的歌声。俊男靓女们推杯换盏，品尝着盘子里精致、洋气的西餐。

电影《红玫瑰与白玫瑰》中，吃西餐的场景

但实际上，精致洋气的上海人，从小吃到大的，可能都是货真价实的“假西餐”。

1. 风靡上海的“假西餐”

就算是首次走进一家上海老牌西餐厅，也有三道菜品，是可以闭着眼睛点的：

炸猪扒、土豆沙拉、罗宋汤。

点这“老三样”，不仅不会出错，还会被认为会吃、懂吃、“有腔调”。

“土豆沙拉两个，套餐” / 《舌尖上的中国》

炸猪排，是许多上海人从小吃到大的一道西餐。

裹着金黄色面包糠的猪排，色泽诱人，散发着香气，一口咬下去，口感松脆，鲜嫩多汁。

裹上面包糠炸至金黄，隔壁小孩都馋哭了 /《舌尖上的中国》

充满西方特色的烹饪方法，让猪肉这一本土常见的食材，拥有了满满的“洋”气。

也让炸猪排，成为了许多上海西餐店的招牌菜。

其实，这道“西餐”炸猪排，在国外是根本找不到的。

作为被中式口味改造过的“假西餐”，这道已经走入寻常百姓家的菜品，有一个鲜为人知的“本来面目”：

维也纳炸牛排（德语：Wiener Schnitzel）。

维也纳炸牛排，是一种在薄薄的牛肉外面裹上面包屑、炸制而成的菜品。

将小牛肉切成大约4毫米的薄片，轻度捶打使肉质软嫩，然后加入少量的盐，裹上牛奶、面粉、蛋液和面包屑，放入猪油或液体黄油中，炸制而成。

这是维也纳饮食文化中最负盛名的菜肴，是奥地利的国菜之一。

和当时的许多西餐一样，维也纳炸牛排高雅、时髦，却不太符合中国人的口味。

好在，上海人总有办法，拉近与美食的距离。

这道菜传入上海后，考虑到中国人食肉以猪肉为主的特点，上海德大西菜社等西餐馆，对这它进行了改良，推出了一道撒着面包屑炸制的“维也纳猪排”。

也就是如今上海炸猪排的前身。

类似的烹饪方法，食材却已迥异 / 《舌尖上的中国》

比起牛排，猪排显得更加市井和平民化。

但制作一道合格的上海炸猪排，该有的工序，却一点都不能少。

首先，先用肉锤反复捶打猪排，让肉质变得松软，然后才能浸蛋液、裹面粉。

第三遍浸蛋液时，裹上面包糠，这样既能减少渗入猪排的油份，又增加了酥脆的口感。

西式的烹饪方法和上海本地饮食习惯的完美融合，让上海炸猪排自诞生以来，就受到了广泛的欢迎。

哪怕在物资紧缺、买不到面包糠的年代，上海人也会费尽心思，把苏打饼干压碎，代替面包糠裹在猪排外面。

在当时，苏打饼干价格不菲，但能吃到一口香脆的炸猪排，就值了。

把苏打饼干压碎，代替面包糠 / 《真实第25小时·我爱海派西餐》

风靡上海滩的“西餐”中，包括罗宋汤、土豆沙拉在内，像这样经过改造而成的“假西餐”不在少数。

它们实惠、美味，又不失“洋气”，共同构成了一种独特的美食流派：

海派西餐。

2. 兼收并蓄的海派西餐

在开埠之初，风靡上海滩的，是原汁原味的正统西餐。

同治七年(1868年)，由外国人开设的亨白花，在今徐家汇的华山路虹桥路口开业，是上海最早的西菜馆。

大多数上海人对这些来自发达国家的产物，很是新鲜，“吃西菜”很快成为了一种时髦的生活方式。

吃西餐成了很多上海人的习惯，“从小开吃到老克勒”/《真实第25小时·我爱海派西餐》

光绪六年(1880年)，上海福州路有了第一家由中国人经营的西菜馆，“海天春番菜馆”。

到了20世纪初，仅福州路上，就有了十余家西菜馆。

1909年上海出版的《海上竹枝词》，记载了当时流行吃西餐的风潮：“海上风行请大餐，每人需要一洋宽”。

西餐，作为一种高雅、新鲜的餐饮文化，开始迅速融入上海百姓的生活与饮食观念。

除了赶时髦、尝新鲜，对西餐的追捧还有一个原因：

在那个在民族危机四伏的年代，国人文化自信的力量被极大削弱。

采用西方的生活方式，按照西式礼仪进餐，代表着文明和进步。

有越来越多的中国人出入西餐厅，开始注重餐桌礼仪、入座顺序；打破传统的围餐同食，开始举起刀叉、实行分餐……

1949年以前，中餐、西餐以及海派西餐的特点比较 / 图源参考资料

西式生活方式，逐渐成为地位和文化的象征，成了与“旧规矩”划清界限的方式：

“主人独自坐中间，诸客还须列两班；近者为尊卑者远，大清会典可全删。”

慢慢地，面对西餐文化的耳濡目染，典型的欧陆式风格的餐厅开始布满上海滩。

虽然西餐文化看似“高人一等”，但从骨子里便讲究“精致”的上海人，依旧对正统西餐有“不满”之处。

二十世纪初的刊物《老上海》中，有记载对西餐的“意见”：

“真正欧美者……则合碧眼黄发儿咀嚼，吾人食之，不大对胃口，大约非生，即带腥膻。”

西餐菜式的烹饪手法与国内差异较大，大多肉排菜肴都并非全熟，往往还带有血丝，或者强烈的腥膻味。

再加上正统西餐所使用的的进口原材料，往往不易获取、甚至断供。

红房子、德大西菜馆、天鹅阁西菜馆等西餐厅，开始在改造西餐上，动起了脑筋。

用卷心菜加上酸甜可口的番茄汤，替换原版罗宋汤中真正的“主角”红菜头；

比起沿袭原版，好吃才更重要 / 《舌尖上的中国》

经典名菜“烙蟹斗”，用的是外国从来见不到的大闸蟹，来代替海蟹；

金比多汤，融合了西式的奶油蘑菇汤，与我国的传统菜式烩八珍……

中西美食的碰撞与糅合，就碰撞出了精致而符合国人口味的“海派西餐”。

传统意义上的海派西餐，其所指向的“西式”，并非特指某个西方国家，而是由多国的餐饮流派汇聚而成的。

主要可以分为意式、法式、俄式、英式以及德式这五大流派。

1842年至1949年间，上海不同流派的西餐厅分布 / 图源参考资料

法国菜精致，注重食材选择；英国菜简单清淡；意餐讲究火候，力求保留原汁原味……

吸收了各国菜式特点形成的海派西餐，呈现出异彩纷呈的面貌，成就了上海人独特的腔调和品味。

3. 既精致，又市井

精致而有创意的海派西餐，不仅仅存在于海派西餐厅里，还走进了普通百姓的厨房。

毕竟，带着家人到西餐厅开一顿“洋荤”，并非普通百姓日常能吃得消的消遣。

一些囊中羞涩、无法为“洋气”和“面子”而支付高昂费用的人，便开始在家自制西餐，家庭版的海派西餐也随之出现。

红肠可以代替罗宋汤里的牛肉，搭配上梅林番茄酱，更加酸甜可口；

没有色拉酱，就用一只蛋黄、一小碗色拉油、一点醋，自己调制；

用擀碎的苏打饼干代替面包糠，反而比后者还要香脆……

吃西餐，也要“做人家” / 《真实第25小时·我爱海派西餐》

家庭式西餐，成为了海派西餐的另一个发展路径，成为了更亲民、更实在的分支，也是当代老上海记忆中更为深刻的一部分。

无论生活多难，都不放弃对美好、精致生活追求。

成长在市井里的海派西餐，是上海人这股“腔调”的绝佳注脚。

自海派西餐产生至今，人们对它的评价仍褒贬不一。

一方面，有人认为海派西餐毕竟是“假西餐”，或多或少有不伦不类之感。

也有不少人认为，海派西餐在上海人心中占据了重要的地位，对上海饮食文化乃至近现代的文化进程均起着重要的意义。

还有人说，“海派西餐”的名字不好，这词自从诞生，就存在着一定的贬损性。比如《清稗类钞》说：“‘海’者，泛滥无范围之谓，非专指上海也。”

但谁也不能否认，海派西餐，是几代上海人香气四溢的记忆，甚至是许多吃着“正宗西餐”的游子的乡愁。

名为“西”餐，实际上早已成了家乡味 /《舌尖上的中国》

“人类的悲欢也许并不相通，但在食物的创造力上却有着相同的默契。”

百年前那股来势汹汹的异国风潮，早已被灵活变通的上海人驯化，赋予了它们独一无二的上海味道。

随着时代的发展，正宗西餐厅越来越多，新鲜的东西越来越多，可以追赶的时髦也越来越多。

相比之下，曾经新潮的海派西餐，反而成了“时代的眼泪”，逐渐没落了。

原本风靡一时的海派西餐厅，也纷纷关门歇业、改弦更张，只剩不到十家。

消失不见的老天鹅阁西菜馆 / 《真实第25小时·我爱海派西餐》

好在，寻常巷陌的厨房里，还会飘出罗宋汤的酸甜味道，传出炸猪排时“滋滋啦啦”的动听音节，也总有顽童“不听话”地打坏一碗色拉酱。

“打色拉酱不能停的，停了就打坏了” / 《真实第25小时·我爱海派西餐》

这份氤氲着香气的记忆和情愫，或许才是海派西餐永不褪色的价值。

参考文献：

1.《上海饮食服务业志·大事记》上海市地方志办公室

2.《上海饮食服务业志·饮食业·行业沿革》上海市地方志办公室

3.《融合与创新 ——中西跨文化交流视角下的 “海派西餐”》，高海薇，上海旅游高等专科学校

4.《舌尖上的中国》第二季，中国中央电视台

5. 上海纪实《真实第25小时·我爱海派西餐》，上海五岸传播有限公司

本文来自微信公众号：网易公开课（ID：open163），作者：公开课白小哲