认真“吃藕”，湖北人的一种集体人格

本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：Miya，编辑：刘树蕙，题图来自：视觉中国

作为一个湖北人，在家乡菜的集体荣誉感方面，一向淡漠，唯有两例外 —— 冬天的红菜薹和夏天的藕带，恨不得“按头安利”给每个外省朋友。

私心觉得，它们才是真正的湖北菜之光 —— 红菜薹有熟女风范，妩媚，肉感，懂得迂回之道，如十三钗里的玉墨；藕带则是少年张世豪，天生一颗少年心，走哪都一股扑面而来的脆生、清甜气息。

目前市场上销售食用的藕带主要有两个来源，即子莲和藕莲，以子莲为主。©叮叮笑笑生

藕带是种水生蔬菜，长在水底，呈细长的条形，专业点讲，它是莲株生长前期形成的幼嫩根状茎，不熟悉的，可以简单理解为莲藕小时候。莲藕是秋冬作物，藕带则从初夏开始，两者属于同源器官，一般不可兼得，藕带如果不适时采摘，莲株膨大后就会长成莲藕，若一直抽藕带，十来次后，基本也就断了莲藕的命。

每年三四月份，天气回暖，藕塘里的莲藕就会抽生出将展未展的莲叶，此处可脑补小学课堂里的“小荷才露尖尖角”画面，抓住那 “尖尖角”慢慢往上提，等藕带出了水面，再一把掐下，一根带着嫩黄色芽簪的藕带就算采摘完成了。上岸后，放到清凉的水里一番冲洗，清除上面的淤泥和浮萍，藕带便跳脱出了原本白嫩水灵的样子。

白中透着一点浅黄色，躯干笔直、易断，尖端还于簪形，不分岔才是好藕带。©叮叮笑笑生

整个江汉平原的夏天，便由这一把藕带开启。无需太多外力驯化，常见清炒或酸辣。素油清炒最香，炒完上面一层薄薄的油衣，所谓生命之光，欲望之火，也不过如此了。切斜片，放辣椒，酸辣口是家常经典。近年因了川味兴起，做泡椒藕带的多了，配粥下饭也行。

要说藕带有什么特别的味道，好像也没有，脆，嫩，清爽，就是专为夏天而生的。毛笔尖似的芽簪部分倒还特别些，不算脆，还带点涩，小时候不懂，专门挑出来扔掉，现在明白过来，那恰到好处的咀嚼感也是藕带迷人的一环。

湖北最产藕带的地方是洪湖，那里在 1987 年以前还是个县，现在是个县级市了。虽然是个小地方，文化输出却轰轰烈烈，电影《洪湖赤卫队》便是发生在那里的故事，一首《洪湖水，浪打浪》不仅深入一代人的童年记忆，今年 2 月份，还在意大利总统府响起过。

当然，对于当地藕农来说，最喜闻乐见的还是藕或者藕带的输出，相比“形而上”的部分，这些要实在得多 —— 也迟得多，就近几年的事。因了盒马、海底捞等大品牌的采购，洪湖藕带才陆续走出湖北，出现在其他省份的餐桌上，实现了小范围“出圈儿”。

背后最大功臣，是当地特有的青泥巴。据洪湖县志记载，洪湖地处冲积平原，大量动植物冲积形成了富含有机质和腐质层的青泥巴，土质细软疏松，尤其适合藕带等水生植物生长，如果土壤板结，藕带在泥里拱不动了，生长就会停止。旧时，为了分得青泥巴的好田，邻里间发生过不少明争暗斗的事。

今年四月，我围观过好几场助农直播，在热干面武昌鱼小龙虾的“老三样”之外，竟意外瞥到了洪湖藕带的身影。当然，直播里的不可能是新鲜藕带，是藕带添小米椒等调料后制成的泡藕带，保质期长达一年左右。买几袋回家，和青椒一番快炒，酸辣脆爽，倒也解了几分馋。

出了湖北，要吃到新鲜藕带着实不容易。和所有时令物产一样，它不是那么随便的作物，新鲜藕带尤其娇贵，出水后保鲜期只有一两天，温度一高，表皮就容易氧化变色。我在北京市场见到的藕带，多少都有些“褐变”，垂头丧气的多，水灵的少。

一块典型的藕田面积大约在 70000 英亩，每年可产出约 250 吨藕。©网易新闻

湖北家里，四月刚上市的头茬藕带，那叫一个人见人爱，卖得比肉还贵，二十多元一斤是正常市价。和北方人吃头茬韭菜一个理儿，藕带越往后越老，迟了日子，顶芽开裂分叉，纤维多了，就不够爽脆。过了 6 月，部分藕带开始慢慢长成藕，到了 9 月，这一年的新藕就上市了。

相比藕带，外地人对湖北的藕还是熟悉些，也认。“舌尖”系列的开篇第一集，便说到了湖北的藕，故事从两位职业挖藕人讲起。每年 9 月，他们从安徽老家赶到湖北嘉鱼，开始这一年的挖藕营生。采摘莲藕要比藕带艰辛得多，藕带轻轻一“抽”即可，莲藕深埋于湖下淤泥，要靠气力去“挖”。

挖藕人穿上防水挡寒的连体水裤，先用铁锨铲开厚重的淤泥（现在听说有了柴油机驱动的高压水枪），一点点摸清整根藕的走势和长度后，再躬身下手去抱，为的是尽可能保证藕的完整性，因为藕一旦折断，孔里灌进淤泥，就卖不上好价了。

在煲煮莲藕排骨汤的过程中要尽量避免反复添水，如必须添加，则以热水为宜。©Thewoksoflife.com

嘉鱼也是个县，与洪湖市隔江对望，一样的水网密布，也一样的活水养殖。这里多为品质上乘的 9 孔藕，9 月还是脆嫩的新藕，滑藕片、清炒、做酸辣藕丁再适合不过。再往后，藕里的淀粉质完全长成，就到了横跨整个秋冬的藕汤季。

过年困在北京的时候，馋很多东西。馋红菜薹，馋糯米烧卖，最馋还是藕汤。10 月回去，到外面馆子吃饭，点的头一道菜便是莲藕排骨汤，完全下意识的行为。老实说，那并不是次成功的觅食，藕用得马虎，汤头也油腻，实在没什么吃头，尝了几块就落了筷 —— 湖北最好吃的热干面、牛肉粉在街巷里，但最好的藕汤还是在家里。

家里的藕汤是“煨”出来的。湖北方言里有很多传神的字眼，挖莲藕、采莲蓬、抽藕带、煨藕汤，都是。“煨”和南方的“煲”、北方的“炖”都不太一样：柴火灶、沙吊子（一种大开口的陶罐）架好，藕刨了皮，切滚刀块，排骨飞水去血沫，冷水入锅，扔一小把葱、一块拍松的姜，然后就是耐心和等。

我妈有时候图省事，倒是用一只高压锅就解决了，细究还是藕好，煨藕汤要选粉藕，现在粉藕不好买了，菜场里藕山藕海地堆着，煨得烂的不多。她做了几十年家庭主妇，这点挑藕的眼力见还是有的。

野藕比家藕更香，不粉的几率也更小。那是野生品种的藕，没施过化肥和农药，生长期长达半年多，难种也难挖，光深入淤泥的部分就有近半米，价格自是也比一般家藕贵上一两倍。有年春节，老家的亲戚曾送过来几支自家门前池塘里的野藕，又细又长，如减肥成功的美人，表皮带些黑点，那是美人脸上的雀斑。模样瘦，吃起来却无比满足，又粉又糯又香，咬一口，无数根丝还连在一起，所谓藕断丝连，就是这么来的。

炸好的藕圆直接吃是一种滋味，吃不完的放进冰箱保存，再回锅又是另一种美味。©下厨房

湖北的年菜里是一定有藕的，藕汤之外，藕夹和藕圆子也常见。前者取大藕一节，切片，每两片之间不切断，中间夹调好的肉馅，外面薄裹面粉下油锅炸。后者将藕擦成细沫，放盐和胡椒调味后，捏成一个个小丸子放锅里炸。

往年，这两家伙一来，所有油炸制品都得靠边站。不过听我妈说，今年家里的年饭尤其清淡。年二十七，她和菜场里相熟的摊贩老板约好初三初四来买藕，等再见面时，已经是三四个月之后了，身上的羽绒服早换成了薄薄的 T 恤。

湖北方言里，有个“好吃佬”的词，是爱吃、贪吃的意思，但吃得认不认真就另说了。编辑说，要做“认真吃藕的湖北人”，相比其他南方省市，湖北整体确实吃得粗线条些，但在吃藕上，倒真可以担得起认真二字。从四五月的藕带、九十月的嫩藕和时节藕，再到春节前后的老藕，外地人不分，本地人是真讲究的，什么季节就吃什么，粉藕和脆藕各有所爱，但藕片不能炒粉，藕汤不能煨不烂，该脆的要脆，该粉的也要粉，不能混。

整个湖北境内，大家都觉得武汉好吃的最多，其实真正被外地人接受的只有早餐，且还主要是因为花样多 —— 热干面、豆皮、烧卖、汤包、牛肉粉等等。如果哪天，外地人到湖北，在武汉和“过早”之外，对藕也生了兴趣，希望在鸭脖店的流水线卤藕外，也尝尝藕的四季之妙，可能离湖北菜真正走出去，才又近了些。

本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：Miya，编辑：刘树蕙