世界最贵城市的美味，在摊贩手里

本文来自微信公众号：九行（ID：jiuxing_neweekly），作者：老艺术家，头图来自：‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍视觉中国

“在中国，如果不想做饭，人们会点外卖。而在新加坡，如果不想做饭，大家就去楼下的小贩中心。”

新加坡人不怎么做饭，一日三餐几乎都可以在小贩中心解决。早晨一份咖啡多士，中午一碟海南鸡饭，夜晚再来碗鱼头米粉。“国民食堂”由此而来。

小贩中心（Hawker Centre），是新加坡流动摊贩的集中地。因为以售卖熟食为主，也被称为熟食中心。

去年12月，联合国教科文组织正式将新加坡小贩文化列为世界非物质文化遗产。

△新加坡闹市街景。/unsplash

一、小贩中心里，有南洋真滋味

“了解了小贩中心，也就读懂了新加坡。”

点单的叫喊声、碗碟的碰撞声，地处热带的星岛长夏无冬，空气总是炎热。

用餐时间一到，上班族便鱼贯而出，涌向周边的小贩中心。他们动作很快，心中早有目标，自觉排成长队。

桐记的老字号牛肉粿条，牛肉汤需经一天一夜的熬制；联合本记的煲仔饭，全程用炭火炉烧熟；现做现卖的香脆咖喱角，售完即止；竹脚中心的黄姜饭很有内味；椰浆饭配冰可乐，饱肚解渴；售价5新币的云吞面，带菜心和叉烧。

△在街头吃早餐的人们。/unsplash

热辣拥挤的小贩中心，呈上的是最直接的好吃与实惠。地道饮食，一摊一味。选择之多常让经验丰富的老饕也不知所措。

小贩中心售卖的食物，饭、面、小吃是基本的大类。人口组成多元的新加坡，口味自然也混杂。在小贩中心，四大种族的代表美食皆可觅得。华人、马来人、印度人和欧亚人聚集于此，并肩做生意，埋头大快朵颐。

品味狮城，小贩中心无疑是最具性价比的选择。

这个常年被票选为全球最贵城市的地方，以生活成本高昂而知名。但在小贩中心，你可以找到最平价的米其林美食。

△高楼林立下聚满小贩和食客的老巴刹美食广场。/unsplash

2016年，首次登陆新加坡的米其林指南，为“了凡香港油鸡饭面”送上了星星。创始人陈翰铭，年轻时跟香港师傅学做烧腊，后来在牛车水谋得一间两平米的小档口，开摊做小贩。一道简单美味的油鸡饭，买单只需要3.8新元。

2019年，58家上榜米其林“必比登”的餐馆里，过半数出自小贩中心。

大华肉脞面，被称为小贩中的陈年老字号。扁鱼、饺、紫菜、冬菜，猪肉片、猪肝、猪腰、猪肺，不同于普通闽式肉脞面的简单两味，大华的配料可谓丰盛。汤头用肉骨熬，紫菜由炭火烤，扁鱼炸得酥脆，扎实的味道让人吃得心满意足。传承三代，早有大批拥趸。

△新加坡小贩文化下的美食。

天天海南鸡饭，挤满慕名而来的食客。米粒饱满、喷香可口的鸡饭，源自烹煮过程中的不停搅动。混合酱油蚝油的秘制调味，煮滚后淋在白斩鸡表面，能提升鲜味，更衬嫩滑。

厦门街美食中心的和记肉粽，50年只做一道菜。薄糯米包裹瘦肉栗子的粽子，是传统的福建味。旧机场路的多丽哥粿汁，午饭时间总是大排长龙。

知味鲜大虾面、兴、青山菜头粿、吃饱先、福海咖喱鸡面、全记起骨卤鸭、柴船头羊肉汤真善美沙煲叻沙、真之味香港靓汤，市井美味，引人垂涎。

一份带饮料的正餐不出10新币，单点主食价再折半。和其他地方的精致必比登不同，星岛的“抵食”货真价实。

△等待“了凡香港油鸡饭面”的食客。/unsplash

二、小贩中心，热带建筑的代表

亚洲富豪落地新加坡，第一顿饭先去纽顿熟食中心。这是电影《摘金奇缘》（Crazy Rich Asians）的开场。

这部现象级电影因为刻板印象饱受争议，但其中对于小贩中心的描绘倒是非常准确。

在桌子在放上一包纸巾，是当地人的常规占位操作。先找位置后点餐，用餐体验更顺滑。衣着细节同样贴切。想要享用平价美味，必先要做好与热浪共处的准备。富人光临，也不例外。在没有空调的小贩中心，背心短裤无疑是更明智的选择。

新加坡的小贩中心大多建在市镇的组屋区，上百个摊位紧挨密布，填满建筑的首层。吊扇小风扇，固定的彩色桌凳，便是一个小贩中心基本的配置。

档主在小格子里烹煮，食客在一旁用餐。“虽然有点热，但环境还算舒适。”新加坡建筑及城市史学者赖启健表示，小贩中心是热带建筑的代表。

上世纪50年代，小贩中心运作模式初现雏形。为改善交通及食品安全状况，新加坡政府建起了遮棚，流动摊贩开始定点经营。

70年代，城建规划再次更新。配备厨房、水龙头等基础设施、桌椅齐全的小贩中心开始建立。小贩入室有瓦遮头，卫生条件也得以规范。新加坡的小贩中心，大都建成于这个时期。

满足口腹之欲之余，建筑本身和周边社区也值得一看。

△俯瞰老巴刹美食广场。/unsplash

位于市中心的老巴刹美食广场资历最深。这座有120多年历史的建筑由苏格兰钢架铸成，是东南亚最古老的维多利亚建筑之一。如今是受保护的国家古迹。

麦士威熟食中心地处历史文化街区，对面就是佛牙寺。邻近的安祥山和客纳街是另一种风情，西式酒吧众多，适合微醺。

中峇鲁市场靠近市中心的老组屋区。古朴的建筑带点简约的包豪斯风格，现在已经成为创意人士的聚集地，开了很多新派的咖啡馆、独立书店和唱片店，气氛很是悠闲。

△新加坡植物园风貌。/unsplash

亚当路熟食中心旁边是大名鼎鼎的新加坡植物园，步行只需十分钟，沿途还会经过静谧的天鹅湖。牛车水是纯正的唐人街味，ABC砖厂被艺术园区围绕，滨海露天熟食中心就在海湾旁，南洋风味，有新有旧，每个新加坡人都有自己偏好的小贩中心。

如今，整个新加坡共有过百家小贩中心分布于各地。它们和商业步行街、社区广场、地铁公交站点一起，组成功能完整的公共空间，服务着居民的便利。

和港、台、马来西亚的小贩不同，新加坡的小贩入室但不上楼，仍接地气，受管理但负担轻，有秩序而不失活力。兼顾不同阶层需求，包容短长期的考量，小贩中心，眼里有小贩。

三、庶民饮食，撑起一代又一代新加坡人

小贩文化在成为文化之前，其实也只是寻常物。

草根阶层小本经营，在几平方米的小空间里谋求生活。柴米油盐，才是现实。半世纪前的走鬼小贩，和当今的摊位档主，所求并无差异。

△菜市场摊位一角。/unsplash

卖鱿鱼雍菜的潮汕大叔，70年代也曾经是一名“走鬼”。摆摊技能沿袭自上一辈，至今店名还是用的父亲的名字。61岁了，依然是凌晨四五点就要开始准备，一站就是一整天。

做煎饼生意的印度妈妈，一个人要带四个小孩。刚开始做小贩的时候，只想当场放弃。但是生活并没有给她太多选择。一眨眼，儿子都比她高了。吃了好多年的苦，如今只觉得感恩。她说，真是太好了，终于都熬过来了。

在芳林开档的老太太，广式米粉一卖就是一辈子。在她爸爸做小贩的年代，买一双5角新币的拖鞋都是一种奢侈。那时候，别人讥笑为何节省至此，爸爸只是回复，“因为我有一个家”。

△闹市里的商贩。/unsplash

迷途的中年人在这里重头来过，患难夫妻在烟火气里互相依靠。庶民美食，出自庶民之手。上万个摊位背后，是最平凡的百姓。

一碗云吞面，从3角卖到5角，又从5角卖到7角，一点一点撑起整个家。“讨生活不能怨，怕辛苦就回家睡觉吧。”出名不是天降的运气，而是迟来的奖赏。你看那些档主，哪位的腿脚没有静脉曲张的痕迹。

小贩文化申遗成功后，新加坡首先致谢的，是行业里的从业者。“满足国人口腹之乐，丰润国家精神滋养”，舌尖上的新加坡，由辛劳与汗水共同打造。

于游客，小贩中心是活色生香的城市体验；于居民，是平常生活的重要构成。“若是没有小贩中心，今天我们的生活面貌会很不一样。”

△街头巷尾的小民生活。/unsplash

小贩中心依组屋区而建，而组屋又承载了新加坡逾八成的人口。黄皮肤黑皮肤，有钱的没钱的，都在同一个屋檐下用餐。新加坡人在这里填饱肚子，在这里闲谈社交，在这里度过日辰。人们珍视这些并不高级的地方。

在新加坡的网站，你甚至可以找到动画化的小贩中心地图指引。信息之详细，分类之清晰，具体至每一个档位的号码、名称和营业时间。对于当地小贩文化的保育，其中用心可见一斑。

但和芸芸传统一样，新加坡的小贩文化目前面临着传承的难题。起早摸黑的辛苦活，显然不是理想的事业志向。掌勺的当家人，大多已至知命耳顺之年。年轻一代如何选，随年轻人去。

“他们愿意就接，不愿意的话，也就到我这里结束啦。”

嬉笑着，一份热炒又上碟。

△小贩文化下的米其林美食。/unsplash

一边是消退危机，一边是变异病毒。受疫情影响，依赖传统渠道经营的小贩生意更是大受打击。非遗光环，未必留得住这风味。不知道下一次再游星岛，旅游书上圈定的小店，还在不在呢。

参考资料：

BellyOf A Nation 2, 2020-11-20, CNA Insider

城市案例：新加坡小贩中心的内在秩序，2015-7-1，澎湃新闻

新加坡“小贩文化”申遗成功 李显龙感谢经营者，2020-12-18，环球时报

新加坡小贩文化四阶段演变美食中心兼族群社交，2020-12-19，CNA

南洋真滋味：新加坡小贩中心大起底，2015-4-17，澎湃新闻

庶民美食的逆袭——新加坡米其林指南有何玄妙之处，2018-8-9，澎湃新闻

日常生活在这里 走进新加坡组屋区，2018-1-15，早报

消失中的小贩文化，2011-7，梁燕玲

本文来自微信公众号：九行（ID：jiuxing_neweekly），作者：老艺术家