西贝莜面村：西北菜要跻身中餐主流，就得消灭炒菜！-虎嗅网

西北菜已经寂寞太久。它在中国主流的八大菜系的边缘孤独徘徊了几千年，始终找不到机会正式登上历史主台。传到西贝莜面村这一代，贾国龙决定，改写中国历史。但是，这股西贝势力为自己选择破冰之举，无疑将令米其林餐厅瞠目、中华小当家咋舌、被八大菜系视为邪教、为中餐江湖所不容，因为他们要消！灭！炒！菜！这是要逆天！

贾国龙是西贝集团创始人和董事长，这个集团在全国拥有48家连锁店，正致力于将改良西北菜从边缘推向主流。今年，西贝集团的年营业收入约为13亿元。45岁的贾国龙的目标是，在未来三年里，将西贝集团的规模每年扩大30%，到2015年初，在全国营业店面达到100家，届时还准备在资本市场上市。“我们希望在将来的某一天，西贝能够成为和必胜客一样的餐饮连锁品牌。”

这个惊天阳谋，是虎嗅在沃顿知识在线对贾国龙的专访中发现的：

沃顿知识在线：西北菜的知名度较小，消费者会认可这种非传统的细分菜系吗？

贾国龙：这正是商业机会所在，成大事的机会往往就在边缘领域。主流的“八大菜系”已经非常成型，新来者没有太多机会。而消费者对西北菜缺乏认知，如果你开创了这个菜系，这里面就有很多机会。我们完全用最先进的模式、按最符合消费者利益的方式去设计西北菜，最终你就能从无到有，由小到大，逐步累积地创立起一个新品类。我们就是做这个边缘菜系，边缘文化，然后把它一步一步地主流化。

沃顿知识在线：中餐连锁业最困难之处在于标准化，您如何实现标准化？

贾国龙：我觉得不能说是中餐的标准化不好做，而是这个时间还没有来临……中餐的品牌化集中化才开始。另一方面，中餐的标准化也是个技术问题，其中最难之处在于“炒”的烹饪手段。西贝的西北菜就是尽可能减少“炒菜”，新调整菜谱中的120道菜中，炒菜已经被削减到8道，最终菜谱中将全部去除炒菜。

我们的烹调方法就是烤、煮、蒸、烩、炖、焖、拌、烙，这些烹饪手法都是容易标准化的。而且，西北菜的强项也不是炒，比如，新疆的牛羊肉以烤为主，陕西的小吃以蒸、煮、熬为主，去除炒菜，丝毫不损害西北菜的特色。这恰是它较之“八大菜系”的优势所在，八大菜系的大量特色菜品，必须要借助“炒”来实现。

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