中国人（打）酱油地图

本文来自微信公众号：地道风物（ID：didaofengwu），作者：水水，图片编辑：吴学文，地图编辑：孙璐，设计：吴玖洋，头图来自：视觉中国

酱油，中国之味。

这乌黑油亮的清澈液体，不仅构建了华夏的味觉基础，也以独特的滋味沟通时空：既承载着千年文明，更游走于我们的舌尖，成为人们永远追寻、却又近在咫尺的地道之味。

中国之大，一种味道装不下。

同样是酱油，在时光与风土的孕育下，有了无数面孔类似、内里却截然不同的身影。在北方人眼里，酱油可能只是“酱油”，最多分个生抽、老抽；但对南方人而言，酱油及其衍生品的庞杂程度，足以令他们自信满满，吃出一种文化高度。

生抽和老抽，只是酱油中的两个大类，它们还能衍生出无数种调味酱油，有炖肉的，有蒸鱼的，有炒菜的……

制图 / 玖洋

中国厨师，一桶酱油打天下。

无论是家中的红烧肉、卤猪蹄，还是餐馆里的葱烧海参、响油鳝糊，再到主食界的干炒牛河、酱肉包，以及远赴海外的甜酸肉、三杯鸡……这生命之水，就这么点开了中华美食的穴道，打通了百味的任督二脉，让我国的饮食文化璀璨于世。

今天，我们来聊聊这看着不起眼，实则无比重要的酱油。

南方酱油的十八般武艺

南北方的味觉差异，从厨房就能看出端倪。

比如，你说一句“放点酱油”，北方人可能会拿出生抽，南方人则会问你：“放哪一种？” 

北方人的厨柜，醋通常是大桶装，酱油可能只有几瓶；南方人则是反过来，醋只有几瓶（甚至很小），酱油种类却是琳琅满目，瓶身上写着：蒸鱼豉油、香菇生抽、海鲜酱油、凉拌生抽、酱油膏、肉酱油……而且，最常用的那一款，一定是超大桶装。

看一眼酱油产地分布，你就明白了：南方人对酱油，为何有特别的追求。制图 / 孙璐

没错，南方人特爱吃酱油，而且讲究起来毫不含糊。

广东人的酱油啊，那是命根子！

我们先去一趟广东。这里地处亚热带，夏季极为湿热漫长，冬季则湿冷短暂。在这里生活，很容易“上火”：时不时嘴里长个泡、喉咙肿又痛、牙龈红起来、鼻血爆出来，不吃清淡点，人就不舒服。

同时，广东物产丰富，是各种山珍海味的天堂。吃的东西多了，再怎么清淡新鲜，也需要调味；辣椒、花椒等重口调料不行（上火的哟~），盐和香料也不能多放（热气的哟~）；兼顾咸鲜的酱油，还有天然提味作用，自然更受欢迎。

于是，酱油与广东人相互成就，在南国海边和谐共生了起来。

比如，老广们发明了蒸鱼豉油——生抽加入老抽、冰糖、花雕酒等熬煮，更鲜美回甜，拿来搭配海鲜或肠粉，不要太美好（不上火哟~）。为了高效制作烧腊，老广还发明了草菇老抽——颜色似石油般黑亮，放一点点就能上色 + 提鲜，不要太方便（还省钱哟~）。 

每个老广，心中都住着童年的猪油拌饭。那时候物质不丰，热腾腾的米饭淋上海鲜酱油，一下子就能催出类似肉的鲜味，足以对付一餐；若条件好些，就加一勺白猪油，与热酱油一碰撞，那是又鲜又香，顿时能让人忘记岁月艰难，只想起妈妈慈祥的面庞……

酱油，我们放不下。它就这样默默无闻，沉淀着平民百姓的小幸福。

就连吃水果，广东人也爱蘸酱油。摄影 / 朱梦菲

江浙沪的酱油啊，没了真不行！

到了江浙沪，酱油又有了新的感觉。

长江下游地区，四季分明、物产多样，人们有着“不时不食”的底气，内部也有着不太一样的舌尖喜好：江北尚清淡咸鲜，江南则爱浓油赤酱。然而，双方却会被同一种味道，收得服服帖帖——阳春面。

你可千万别小瞧这碗面。它的味觉密码，是各具特色的酱油汤底。

上海人喜欢开洋葱油，香葱与生抽熬制，加入烧透的海米（开洋），与面条一起拌食。扬州人好用虾籽酱油，配面或馄饨，都能鲜掉牙。南京人则将数种酱油混合熬煮，配上熟猪油，直接香气四溢，你不掉口水都不行。

这里的人，除了爱酱油的鲜，更爱酱油的甜。

酱排骨，无锡人的“心头肉”。他们钟爱红烧，烧菜是“一手酱油瓶，一手糖罐头”；在他们眼里，真正的浓油赤酱，一定是酱油配冰糖，白砂糖没有灵魂。只见铁锅中雾气升腾，糖与酱油相互融合，缠裹在排骨表面；夹起一块，“糖壳”粘连拉丝，口味甜咸交融，浓郁得掉牙。 

酱油之魂，来自风土人文

其实，最早的酱油诞生于北方，而且是极为贵重的皇家之味。

上古典籍《周礼》中，最早记载了“酱”：“凡王之馈食用六谷，膳用六牲，饮用六清，馐用百二十品，珍用八物……酱用百有二十瓮。”

周王室位于中原，酱油自然也是北方血统。然而，《周礼》所说的酱，是指用鱼、肉、虾等动物蛋白原料，研制而成的肉酱，称为醢（hǎi）。后来，人们发现肉酱的澄清液，也就是自然发酵而成的肉汁，比肉酱更加鲜美，于是便有了酱油的前身。

只不过，肉酱本就珍贵，肉酱油自然更加贵重，当时只有王公贵族能享用。

两汉时期，人们用大豆代替肉类，就有了我们现在的大豆酱油。摄影 / 吴学文

后来，黄豆逐步替代了肉类，成为酱油之主。东汉典籍《论衡》中，出现了“豆酱”；北魏的《齐民要术》，详细记载了豆酱的制作：先把黄豆蒸熟，再加入菌种、盐和香料，放在缸里自然发酵，过滤后便是“清酱”。这种古酱油，类似今日的生抽，老百姓也消费得起。

到了宋代，酿造工艺继续改进，由黄豆制成的酱油，已是鲜味十足；它彻底替代肉酱油，成为了中国人的日常调料。

如今，酱油更随着酿造工艺演进，有了诸如蒸鱼豉油、草菇老抽等多种身份。结合各地自然条件，南北方的酱油，也确实有所不同：

南方湿热，酿酱油通常是天然发酵法：黄豆蒸熟后，加入面粉制曲，再加入高浓度盐水、日晒半年左右，成品酱油更浓醇。北方干燥，适合固态低盐发酵法，以室内保温取代日晒，少放盐、控制发酵速度，有利于大规模生产，口感比天然发酵的同类清淡些。

天然酿造的酱油，风味更佳。制图 / 玖洋

酿造酱油，天时地利极为重要。好的酱油产地，需要气候湿暖、光照充足，才能让黄豆充分发酵，使酱油更香醇；水和食盐资源也很重要，最好是沿海地区（海盐与自然降水）或盐矿分布区（井盐与河水），加上充足的黄豆供应（交通便利），才能酿出好酱油。

于是，珠三角、长三角、川渝一带，成为了现代中国酿造酱油的主力地区，更成就了中国酱油的“三油鼎立”局面。这，也构成了南方人坚定的“酱油自信”。

酱油之魂，来自独特的风土，勤劳的双手，与传承至今的古老智慧。这乌黑油亮的东方神秘之水，就像我们古老的文明一样，厚重而朴实。

酱油，中国之味

数千年以来，我们将酱油扩展成了既鲜味充盈，又错综复杂的文化世界。

它以调味品的身份，深深地浸入我们的饮食，再间接影响生活的每一寸，构建了无比美丽的鲜味宏图。它太厉害了，一直影响着中国乃至东亚的饮食文化，甚至有人这么说：东方之味，就是酱油之味。

公元753年，鉴真和尚东渡日本，带去了唐代的制酱技术。公元1200年左右，日本觉心和尚到中国修行，并将宋代的酱油带回日本。此后，酱油酿造在日本生根发芽，结合日本原有的味噌，形成了如今的日本酱油。

中国酱油，在漫漫历史长河中，也随着海运贸易与文化交流，以及近三百年来中国人的“下南洋”，逐渐深入到东南亚饮食之中。这也是为何，许多中国人对东南亚风味情有独钟——它有点像中国味，却又不仅仅是中国味。

它甚至有了新的文化隐喻。早年间，我们还有帮家里打酱油的回忆：拎着空瓶子，到店里排队，看着黑亮黑亮的酱油，顺着漏斗流进瓶里；重点是，你要多少，店里就给你打多少，剩下的钱可以买小零嘴，开心得很呢。

于是，打酱油成了我们美好的回忆。“谁家孩子长大了，都会打酱油了”，也是长辈之间，对孩子成长、懂事的认可。如今，“打酱油”还有“与我何干”的隐喻，也是有趣。

千万别小看了酱油。它无比重要，既是家的味道，更是中国的味道。

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