舌尖上的洛阳

本文来自微信公众号：国家人文历史（ID：gjrwls），作者：北辰，编辑：詹茜卉，校对：李栋，原文标题：《王一博化身大唐“美食博主”：武则天时代的洛阳美食什么样？》，头图来自：《风起洛阳》剧照

近日，电视剧《风起洛阳》开播，一个武则天时期的大唐盛世在荧幕中徐徐展开，而万千繁华尽在古都洛阳。

历史上，那时的洛阳也正辉煌。唐高宗死后，中宗即位，后被武则天废为庐陵王。同年九月，武则天改东都（今洛阳）为神都。六年后，武则天称帝，改国号为“周”，定都洛阳。作为政治中心的神都，是当时全国水路交通的中心，与长安之盛遥相呼应。

对应《风起洛阳》，虽然其剧情相对架空，但是历史背景比较写实——神都的最高权力者“圣人”姓武，太子姓李，朝中暗流涌动，一股强劲却难以摸清的反动势力正在蠢蠢欲动。作为揭开这一切的“正道之光”，本剧主角“神都小分队”穿梭于洛阳的大街小巷，不断揭开一个又一个谜团。

神都小分队。来源/电视剧《风起洛阳》截图

这个三人组确实与众不同，碰面就吵架，分开就单飞，可是从来不解散。其中有一个人是“富二代”，他没有任何武力值却冲得最猛，不懂人情世故便只能握紧小拳拳，明明可以靠学识吃饭却偏要做美食博主……他就是工部尚书的二儿子——百里弘毅，人称“百里二郎”，经典口头禅为“我是百里弘毅”。

只看过一眼锁的模样，就复制出来一把钥匙。来源/电视剧《风起洛阳》截图

与还原度很高的历史背景和布景设置相应，作为“行走的大众点评”，百里弘毅在神都探店测评的美食也是有真实历史渊源的；也恰恰是这些美食，让那个早已成为往昔的盛世仍有鲜活的味道流传至今日。

我们不妨就跟着真正的洛阳人——“百里二郎”王一博，去大唐神都探探“舌尖上的洛阳”吧！

百里弘毅和繁华的神都。来源/电视剧《风起洛阳》截图

精致鱼脍和酥酪

百里弘毅一出场，就在连续输出美食博主的见多识广。事发当日，一英俊男青年正在一家酒肆中吃生鱼片，并且在众人的围观下兴致勃勃地讲着自己的美食心得，不料却被自带高光效果、突然从不远处出现的百里弘毅当面指出，众多鱼中，唯有这冷泉黑鱼不适合做鱼脍，其正确的做法应该是“放血、剔骨、起肉，一气呵成”。

后来，百里弘毅的父亲意外身亡，他悲痛欲绝、茶饭不思，妻子很担心他，便问他要不要让厨房用新到的鲈鱼炖汤来吃。像是在参加问答节目“一站到底”，百里弘毅没有一点犹豫，答道：“鲈鱼吃鱼脍最好，炖汤不美，夜里吃鱼脍会得胃疾。”

“鱼脍”二字在剧中出现的频率不低，这是因为唐宋时期食脍之风很盛。古人将鱼或肉细切而成的菜叫“脍”，许慎的《说文解字》是这样解释的：“脍，细切肉也。”在唐代，脍一般指的就是可以直接食用的生鱼片。

百里弘毅“炫技”。来源/电视剧《风起洛阳》截图

唐代小说《酉阳杂俎》有这样一段描绘：“进士叚硕尝识南孝廉者，善斫（zhuó）脍，谷薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏。”可以看出，做鱼脍要有刀工，能做到脍肉薄如纱，可轻轻吹起。

唐人除了食用鲜脍外，还发明了“干脍”。大致做法是将鲜鱼切片后，放在太阳下晒干，然后密封贮存，吃的时候将其取出，用清水浸泡后即可食用。这种做法延长了鱼脍的生命力，一般可以保存两个月左右，口感并不会与鲜脍相差很多。

那么，制作鱼脍应该选什么鱼呢？百里弘毅的答案是鲈鱼。不愧是他！隋唐时期最负盛名的鱼脍名菜是“金齑（jī）玉脍”，一般就是用鲈鱼制成的，“金齑”则由蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭混制，因其色泽金黄而得名。这道菜常出现在唐代的宫廷宴席上，是精致菜品的代表。

金齑玉脍。来源/纪录片《舌尖上的中国3》截图

不过，因为唐人对鱼脍的喜爱，不少制脍方法和鱼种选择被解锁，由晋代张翰流传而来的“莼鲈之思”，被新的实践经验挑战。阳晔在《膳夫录》中写道：“脍莫先于鲫鱼，鳊、鲂、鲷、鲈次之。”可见鲫鱼力压鲈鱼一头，成为唐人食脍新宠。昝殷在他的食疗方书《食医心鉴》中也有“鲫鱼脍方”的记载，认为生食鲫鱼片可治产后赤白痢、脐肚痛和不下食。

美食博主正在吃鱼。来源/电视剧《风起洛阳》截图

百里弘毅出场后品尝的第二道美食也很精致——酥酪。从电视剧中的画面来看，这碗酥酪有点像我们今天的“老酸奶”，不过是加了一层豪华果脯和坚果的高端版本。

酥酪。来源/电视剧《风起洛阳》截图

酥酪的确是乳制品，且它在唐人心目中的地位很高，可以与美酒平起平坐。酥酪由牛、羊、马等动物的奶制成，因酥由酪之浮面所成，故二者并称得此名。其实，专业一点来说，酥和酪是可以分开品评的。

唐代时，酥和酪的产量比在1:100以下。《西河旧事》有载：“祁连山宜牧牛羊，羊肥，乳酪好，不用器物，刈草著其上，不解散。一斛酪升余酥。”由于酥的产量有限，价格也比较贵，一般都是达官贵人在吃。而且酥一般需要加工成乳粥食用，如白居易《晚起》诗云：“融雪煎香茗，调酥煮乳糜”。

作为一款精致副食，酥酪一直流行到了清代，《红楼梦》中李嬷嬷抢吃宝玉留给袭人的酥酪便是一证。而比酥酪流传更久的，是一个叫“醍醐灌顶”的成语。在佛教思想中，涅槃经将人生分为五味：乳味，酪味，生酥味，熟酥味，醍醐味。从牛出乳，从乳出酪，从酪出酥，从酥出醍醐。醍醐是乳品加工的最高境界，指的是酥上的浮脂，“酥一石只得醍醐二三升”。所以成语“醍醐灌顶”，字面意思是把醍醐往头上浇，指的就是因被灌输了智慧，精神得到了满足的最高境界。

所以说，百里弘毅试吃的这家“淳化坊”，其实是一家非常小资的甜食店。而“名饕”百里弘毅对这家精致的酥酪作何评价呢？“尚可”。

严格的二郎表示：“尚可便是尚可。”来源/电视剧《风起洛阳》截图

什么？这才只是一般般的水平？别急，他在郡主家里吃饭时，就毫不吝啬地给出了“甚好”的测评，虽然这确实有点逢场作戏的意思。但是这也足够说明，洛阳真的还有更精致、更美味的食物，而且这道美食，很“洛阳”。

讲究又“接地气”的洛阳水席

永川郡主李鹿过生日的那天，八方宾客云集，其中自然也有百里弘毅夫妇。既然是太子府上的宴席，那么排场一定不会输。一个个精致的瓷碟中盛着一点点食物，顺着水流被输送到桌旁的宾客面前，而为桌面上的水道提供动力的，是一个精巧的木质小水车。这菜色，百里弘毅吃了几筷子，假笑着说“甚好”，连宫中“圣人”的高级秘书吃了，都说“这酒菜不错”。

剧中的“洛阳水席”。来源/电视剧《风起洛阳》截图

剧中这场宴席，生动演绎了字面意思的洛阳水席。而现实中的洛阳水席，虽然也由很多道不同的菜品组合而成，但是没有真的水，也比这大排场接地气不少。

剧中的“洛阳水席”。来源/电视剧《风起洛阳》截图

从北魏至隋唐，洛阳地区佛教兴盛，寺庙星罗棋布，往来僧尼众多。为了获得上流社会支持，僧尼们花费大量精力研制好吃的斋饭，以款待有地位的施主。由于不能食荤，又要做出符合贵人口味的菜品，僧尼们将手头的素菜融入当地民间喜食汤类的饮食习惯，做成了有营养且易于消化的汤菜。吃腻了山珍海味的贵族们尝到了这样的斋饭后，顿觉神清气爽，瞬间爱上，将这道菜品带去宫廷中发扬光大。

后来，这些素食汤成功逆袭，进入了洛阳上流社会，被改进后以素食荤做的升级版出现在了各种民间筵席中。虽然这道汤菜入了富户也进了宫廷，但是它本色不改。洛阳水席的取材多为洛阳本地土特产，如面粉、红薯、山药、萝卜、粉条等；后来加入的一定比例的荤菜也多以实用为本。其风味一直以“菜菜带汤”为主，且汤汤不同，分白汤和清汤，白汤有奶白汤，清汤又有高级清汤。水席之“水”，与此有关。

洛阳水席中，洛阳燕菜是源自唐代武则天时期的代表菜品，不知道百里弘毅后续会不会测评到。据说武则天在位时，洛阳东关的一块菜地里，长出了一个重达几十斤的巨型萝卜，上青下白，外貌清奇，菜农认为这是祥瑞之物，便赶忙送进宫去，以示丰收吉庆。武则天大喜，命御厨以此制一道特别的菜，打工厨子平静的一天就这样被打破了。

经过一番苦思冥想，厨子将这个大萝卜精细加工一番，配以山珍海味，做成汤羹，呈给女皇。武则天品尝后，盛赞，便一拍脑门，果断又不失诚实地为这道看起来晶莹剔透、形似燕窝的菜品赐名“假燕窝”。

女皇的评测大概比民间美食博主百里弘毅的评测来得更有说服力。从此以后，这道“假燕窝”传入民间，百姓们以肉丝、鸡蛋、香菜等食材替代了宫中的山珍海味，如法炮制出了流传范围更广的“洛阳燕菜”。

不仅是食材，洛阳水席的上菜程序也独具特色，“水”正是由此而来。水席共有二十四道菜，上菜时，先上八盘凉菜，一般是四荤四素。凉菜开胃后，开始上热菜。这道程序被称为“走热菜”，因为席上的热菜一般是上一道、吃一道、撤一道，每道菜露脸的时间很短。“水”正是形容这种上菜如行云流水、穿梭不息的流动式节奏。热菜中，每一大件带两中件，像洛阳燕菜就是大件菜，中件菜是调味菜一类。最后一道是“压桌菜”，一般是朴素的鸡蛋汤或者白菜汤，为佐菜，有送客之意。

洛阳水席作为洛阳重要的饮食文化，与龙门石窟和牡丹花会并称为“洛阳三绝”，在长期的传承中形成了“酸辣味殊，清爽利口”的风味。而水席折射出的，是洛阳人民对汤食深深的喜爱，这不仅停留在正式的筵席中，也早就在大街小巷的小吃中生根发芽，形成了独特的洛阳“汤文化”。

汤汤水水的洛阳小吃

“神都小分队”的核心斗嘴二人组——高秉烛和百里弘毅，首次正式见面是在一个卖羊汤的店里。

羊汤馆。来源/电视剧《风起洛阳》截图

羊肉确实是唐代中原居民的主流肉食，与牛肉、猪肉、鸡鸭鱼肉相比，有压倒性优势。“羊羔美酒”“羊羹美酒”“肥羊美酝”……文人笔下对羊肉的描绘属实太多。《大唐六典》卷4《膳部郎中员外郎》有载，亲王以下至五品官皆给肉料，其中亲王以下至二品官，每月常食料为羊20口，猪肉60斤，三品官至五品官则只供羊肉而无猪肉，其中三品官每月给羊12口，四品官和五品官每月给羊9口。

而洛阳人又喜爱喝汤，唐代时人们对肉食的主要烹制手段之一就是水煮，所以作为资深的洛阳人，百里弘毅自然要赶着去喝头锅羊汤，并撒上一把画龙点睛的香菜了。

说起洛阳小吃，胡辣汤也必须拥有姓名。胡辣汤是怎么来的，说不清楚，但是一般认为它的出现不早于唐代，因为其配料之一胡椒是唐代才传入中国的。

有学者认为，胡辣汤的前身可能是酸辣汤和肉粥。胡辣汤作为特色早餐，并不是汤中又放胡椒又放辣椒的，而是“胡乱辣”，因为正宗的胡辣汤是不放辣椒的。百里弘毅也对胡辣汤的吃法有自己的坚持，他从不在早晨以外的时间吃，除非是有求于为他亲手做胡辣汤，却在午后才端给他的妻子柳然。

柳然做的胡辣汤。来源/电视剧《风起洛阳》截图

除了这些别具风味的小吃，剧中还有一道名为“馎饦”（bó tuō）的食物。高秉烛和他的好友白浪是来自神都最底层的人，有一天，百里弘毅造访，高秉烛便让白浪盛一碗馎饦给他吃，谁知这个贵公子吃进嘴里的第一口就直接吐了出来。有那么难吃吗？

欧阳修的《归田录》卷二曾说：“汤饼，唐人谓之不托，今俗谓之馎饦矣。”汤饼不是饼，是唐代非常流行的各种汤面，馎饦就是一种百姓们常吃的面片汤，属于家常得不能再家常，不想好好做饭就整一顿的那种吃食。到现在，北方地区仍有非常丰富的面片汤食谱。

馎饦的一种。来源/好看视频

酒肆与西域美食

多种多样的市井食物是盛世的一个切面。《风起洛阳》中，这些美食都分布在一个叫“南市”的地方，百里弘毅主要的探店之旅在这里展开，大量主线剧情也都在此处推进，可以说“南市”就是该剧的“宇宙中心”。

熙熙攘攘的神都南市。来源/电视剧《风起洛阳》截图

真实的历史中，武则天执政时期的洛阳人口近百万，“南市”是真实存在的洛阳各市之一。由于隋末和唐初洛阳曾为战场，城市一度萧条异常，人口不满三千家。经过唐初的修养生息，洛阳的商业有了一定程度的恢复，这主要体现为市的恢复。贞观九年，南市始立，其前身为丰都市。至显庆二年时，又将临德坊立为北市。后来，武则天于洛阳称帝后，将固本坊立为西市，但是很快就废除了。西市在武则天晚年时曾再次开设，后又于开元十三年被废止。

所以，神都洛阳当时有南市、北市和若有若无的西市三市。与将南市设定为“宇宙中心”的剧情不同，北市才是真实历史中最繁盛的市，有彩帛行、香行、丝行、骡马行等。在武则天时期，洛阳的商业活动已经突破了市的区域性限制，市的附近和交通要道各区域中皆有商业活动。其中，北市附近的漕桥以东，隋大业时就已经“皆天下之舟船所集，常万余艘，填满河路，商旅贸易，车马填塞”。而在三市中，则皆有旅店、酒肆等，三市之外还有饮食摊贩。

唐洛阳城图。来源/《增订唐两京城坊考》，清代徐松撰，李健超增订

酒肆兴隆这一点，在《风起洛阳》中也有对应。百里弘毅测评过的南市食摊有七十多家，挂牌“尚可”的二十多家，而挂牌“上品”的只有一家——当阳酒肆。清人徐松引韦述在《河南志》的记述，洛阳永丰坊内“多车坊、酒肆”，殖业坊“西门”有“酒家”，武则天时期的“天后永昌中，有宿卫十余人于清华坊饮”。

唐代的酒肆除了以高品质的好酒吸引顾客外，还有很厉害的一点是营业时间从不间断，可谓“红毯铺新月，貂裘坐薄霜。玉盘皆耸鲤，金鼎正烹羊”。有一些酒肆为了抢生意，甚至会派高颜值的年轻女孩站在门口，招揽来往的游人。还有老板娘会雇佣长着西域面容的美丽胡姬，用琥珀杯或玛瑙杯为客人斟酒，以此大幅度提升“用户粘性”。剧中，高秉烛的相好窈娘的赌坊中，也有舞技高超的西域美女在台上献艺。

为什么会想出雇佣胡姬这主意呢？因为西域的人在武周时期的洛阳属于往来常客，洛阳是当时丝绸之路的东方起点。上世纪下半叶，我国考古人员在洛阳及其附近的唐代墓群中，发现了16枚波斯萨珊王朝银币，1枚东罗马金币，以及刻画了中亚人赴中国内地经商、满载而归的乘人三彩骆驼等文物。那么反观剧中巽山公柳襄送波斯铜镜给圣人的这一剧情，就有真实的历史背景对照了。

回到那场太子府的“流水席”，不知道永川郡主从西域请来的厨子做的枣酥究竟好不好吃，但是已知的是这个厨子很可能会在神都开一家酒肆。作为当时亚洲的贸易中心，洛阳吸引着西域和亚洲各国的商人来此从事商业贸易。他们不仅从事长途贩运，也有很多人会选择落脚中原，在神都开一家属于自己的酒肆或邸舍。

而在高度开放的社会风象下，西域美酒与神都各处的酒肆结为了灵魂伴侣。《风起洛阳》里，身为酒贩的白浪在帮助通缉犯高秉烛混出城门的时候，用三个高大的葡萄酒桶做伪装，其实是当时符合常理的行为，不然也不会顺利骗过守卫。当时，西域的酒在洛阳十分流行，先有高昌的葡萄酒，后有波斯的三勒浆、龙膏酒等。

文章就写到这里了，但是百里弘毅的探店之旅还在继续，那个气象万千的盛世大唐也从来没有在美食中离我们远去。

有机会去洛阳的话，不妨喝上一碗百里二郎都赶着要喝的头锅羊汤，吃上一顿精致又朴实美味的洛阳水席，再来点“馎饦”，用传承古今的人间烟火味，来抚慰自己那颗热爱生活又朴素热诚的凡人之心。

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