喀什滋味养成史

新疆的羊肉，大抵有两大流派。

北疆的是寒羊，以阿勒泰地区最多。由于水草丰茂，气温较低，羊肉长得慢，脂肪比例高、含水量大。最适合剁成大块，煮手把羊肉。只需要一些盐点蘸，就能吃到无与伦比的羊肉本来的鲜甜。

当然，也有人拿来烤的，简简单单用鸡蛋、皮牙子（洋葱）和盐混合的汁水腌制后明炉烧烤。鸡蛋是用来上色增香的，为羊肉表面裹上一层焦黄色的香脆外衣；盐是用来上味的，同时能让蛋白质转性，让瘦肉更有嚼劲；皮牙子则是用来祛膻的。三种腌料职责分明，结构清晰。

南疆的是碱羊，顾名思义，这里的羊生活在半荒漠化的盐碱地里，吃碱生植物。由于当地温差大、植被贫瘠，所以羊肉几乎没有膻味，不加任何调料直接火烤，或者包成烤包子，即可获得非同寻常的滋味。

但在喀什，对吃怀有追求的本地人，用丰富而复杂的香料、考究的做法对待羊肉。以肥嫩的碱羊为基础，构建出无与伦比的滋味殿堂。

好吃的喀什，究竟是怎样养成的？

▲图/赖宇宁

一

喀什的地理很奇特。它的东边，是一望无际的塔克拉玛干大沙漠，而西边，则是被誉为世界屋脊的帕米尔高原。

在堪称险恶的地缘环境中，偏偏依赖帕米尔雪山融水的灌溉滋养，生长出一大片适宜人类生存生活的绿洲。

从诞生之初，喀什就充满了置之死地而后生的传奇色彩。因为水土的独特性，喀什的物产也有着异于别处的特性：

莎车甜瓜是生长在沙漠边缘的一种蔓生水果。由于雪山融水的浇灌有强烈的季节性，甜瓜由此进化出了一整套应对自然的生物机制。在涨水期，尽可能多地吸取水分和养分，依赖当地长时间的光照，孕育生产大量营养物质，保存在瓜体里，为枯水期“留余粮”。

因此，莎车甜瓜具有瓜形大、甜度高、不易腐坏的特性。一剖开，甜美的汁液横流，对人类来说，“好吃”两字足以概括。

喀什铁力木小茴香，又被称为“安息茴香”。没错，就是《大唐西域记》里安息国的特产。在维吾尔语里，它的名称更被人熟知：“孜然”。

这种香料植物为了适应当地干燥的自然环境，在籽粒和茎杆里生长出了大量具有浓烈香辣味的挥发油。可以保水、防虫、防霉变。

植物的武器，最后变成了人类创造美味的工具。喀什人把本地孜然磨成粉之后，加在肉食里提香，用来拌蔬菜增味，甚至混进奶茶里，制造提神顶饥的平民小吃。

多浪羊则是南疆碱羊中的良种，因为喀什下辖的麦盖提县最为盛产，所以也被称为麦盖提多浪。由于生活在绿洲，植被种类丰富，多浪羊进化出了比一般羊种更长的小肠结构，能充分消化吸收各种青饲料与干饲料，并将之合成为脂肪酸结构更完善的脂肪系统，既能御寒、也能防暑，所以成年多浪羊的体型看起来也比普通羊更硕大、更健壮。

具体到餐桌，多浪羊肉鲜嫩、肥美的特性，又成了喀什美味餐桌的一部分。

二

优势的自然条件，必然造就悠久的文明。喀什地区当然也是如此。

在维吾尔语里，喀什的读法是“kashgar”（喀什噶尔）。它与印度巴基斯坦至今仍在争夺的克什米尔地区（kashmir）只差了一个音节。

事实上，这两个相互比邻的地方，也确实有着很强的渊源。突厥语系里，“喀什噶尔”意为“盛产美玉的地方”，“克什米尔”意为“盛产宝石的地方”。很早以前，印欧人种的一支——古塞族人，就在这片土地上定居，他们衣食富足，还能开采人类梦寐以求的金玉宝石。

仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱。经济发达的地方，往往意味着文化昌明，更进一步，也造就了丰富而考究的烹饪方法和饮食习惯。到了公元前2世纪，丝绸之路开通的时代，来自汉帝国的使臣张骞对这里丰富的物产和迥异于中原地区的文明形态惊叹不已。从这里，张骞带回了芝麻、西瓜、大蒜、葡萄、石榴等等已经被人类高度驯化的植物种子，并最终成为中国人食谱中最重要的组成部分。

毫不夸张地说，如果没有喀什地区作为文明传播的节点，中国饮食的发展史，将减缓数百年。

今天，喀什人的食物中，还保存了大量印欧民系的古老特征。闻名遐迩的“馕”，在波斯语里的意思正是“面包”，而其用到黄油、小麦粉并深度烘焙的制作方法，也与面包有着耐人寻味的相近之处。

唯一的区别是，由于喀什当地干燥的气候，让面包松软的推手：酵母菌不易存活滋生。聪明的当地人发明了一种“馕戳”，以细密的铁针在馕饼表面戳出无数细孔，以物理方式造就蓬松的口感。

这既是人类面对自然环境的妥协，更是滋味进化的例证。

而生活在帕米尔高原上的塔吉克人，更是中国大陆唯一聚居的欧罗巴人种。他们喜欢吃巧克力，但由于高海拔地区不可能种出可可豆，当地人搜集牛羊乳中的“奶皮子”，也就是纯乳脂，加入高筋小麦粉、蔗糖后反复熬煮浓缩，做成了全世界独一无二的，没有可可的塔吉克巧克力。

乳脂带来香滑的口感、小麦粉起到凝固剂的作用，而蔗糖熬煮后得到的焦糖，则赋予塔吉克巧克力近乎于真正巧克力的颜色，以及一丝丝类似可可豆的苦味。

聪明！

三

匹夫无罪、怀璧其罪。

虽然喀什地区早在西汉就已成为中国的固有领土，但其丰富的物产矿藏，以及位于世界十字路口的微妙地理位置，还是引来了西亚、南亚、东北亚等各方势力政权的觊觎。

发生于公元1000年前后的喀什之战，是中亚历史走向的分水岭。

由东北亚回鹘人建立的喀喇汗国，与深受唐帝国影响、照搬中原政治社会制度、甚至还有不少汉族聚居的于阗王国，在喀什城下爆发决战。

最终，于阗人的汉式步兵方阵，在全套波斯装备的喀喇汗骑兵冲锋下溃不成军。此役之后，一直到1755年乾隆帝击败准噶尔收回喀什之前，长达七百多年的时间里，汉家风物在此销声匿迹。

今天的维吾尔语里，称中国为“Xitay”，即是“契丹”。这是唐宋之后长期的隔离，造成的不了解。但事实上，许多唐宋气度，依然隐藏在喀什的饮食习惯之中。

当地人把肥瘦相间的羊肉切成小粒，与洋葱混合后做馅，包进小麦面皮里蒸制。最终获得一种羊肉绵软可口、羊油酥化渗入面皮中的食物。维语称之为“皮提曼塔”，这其实是汉语“馒头”的反向音译。

而今天，喀什的小吃店，又为这种食物加上了汉语注解“薄皮包子”。

油塔子则是一种加入羊油和面起酥，再行蒸制的点心。它色白油亮，面薄似纸，层层叠叠，喀什人的早餐，习惯以一碗粉汤，搭配两个油塔子组合。

如果仔细研究油塔子的制作工序，会发现，它与甘肃的千层皮馍馍、江浙的酥皮小烧饼、乃至云贵地区的破酥包，有着说不清道不明的血缘关系。它是中原文化对喀什反向影响的又一种潜移默化的古老遗存。

遍布喀什古城大街小巷的鸽子汤则更有意思：鸽子在中西亚许多地区都有栖息，漫天的鸽子与清真寺是中亚各国的代表性景观之一。但神奇的是，以牛羊肉为主食的中西亚各地，很少有食用这种禽类的习惯。只有喀什，当地人将鸽子精细处理之后，搭配各种药材炖煮出清亮的汤，并将之视作补益身体的妙物。

这种习惯，与内地汉族在大病初愈或过于劳累时，以鸽子进补的习俗一脉相承。

文明的传承与历史的渊源，总是出现在不经意的地方。

四

曾经音讯阻隔的不毛之地喀什，如今已经变成真正的世界十字路口。

原产中美洲的辣椒，成为喀什美食的座上宾。当地人用它做成美味的椒麻鸡、炒米粉，还为它起了个很好听的维语名“laza”，这是汉语“辣子”的音译。

原产南美洲的番茄，在喀什大量种植，充足的日照、肥沃的水土将番茄孕育得多汁肥美。不用任何调料，喀什番茄直接啃，都能尝到“太阳的味道”。而当地番茄酱的制造工业，更是为地方经济的发展做出卓越贡献。每年番茄季，来自喀什的浓郁的番茄酱，都会源源不断地输送往全球各地。

原产西欧沿海的西梅也来到这里，雪山融水把本来甜味不足的西梅灌溉得硕大水灵，鲜甜无比。无论直接吃，还是晒成西梅干，只要西梅带有“喀什”前缀，那就是好吃的代称。

而无数本地的物产，诸如英吉沙杏子、叶城石榴、麦盖提阿月浑子（开心果）、疏附高筋小麦，也通过发达的物流，源源不断地送往中国内地的巨大市场。让人们品尝到原汁原味的西域美食，也认识了一个日新月异的喀什。

五

上海有一家名叫“迷尔喀什”的新疆烧烤酒馆，每个尝过本店烤羊肉的人都会问：怎么那么香？

喀什老板都会很谦虚地说：“其实没秘方，只用了喀什本地的羊肉、本地的香料、本地的油、本地的坚果碎而已。”

简言之，地道。

但末了，他总会补一句，运来的过程难免损失一部分，所以味道跟喀什本地还差得远，欢迎大家去喀什尝尝更正宗的。

是的，喀什的滋味，只有身处那里的山川风物，才能真正体会。

本文来自微信公众号：食味艺文志（ID：foodoor），作者：魏水华