北京才不是美食荒漠

北京的食物真的很难吃吗？

主张北京是个“美食荒漠”者，最主要的论据，当然是北京本土饮食的贫乏。北京声名在外的本土饮食，小吃类无非卤煮、炒肝、豆汁，炸酱面，大菜主要是涮羊肉和北京烤鸭，谁能提到炙子烤肉，那已经接近于“老饕”的品位了。

这些食物到底如何？确实不是个太有争议的问题。虽然萝卜白菜各有所爱，味蕾本质上是个比较私人的事情，但对于全国多数人而言，北京的这些小吃确实算不上什么美味，涮羊肉和烤鸭之类，对于游客来说倒是“非吃不可”，姑且不论不同店家的出品水准，就这类食物要撑起一个“美食之都”的气象，肯定是远远不够的。

从这个意义上说，北京可以算是个“美食荒漠”，因为本土饮食的确不能打。

然而，在北京，又有几个人吃这些所谓的“老北京”美食呢？

北京传统餐饮，消费者当然首先是“老北京”。但“老北京”其实在今天北京的人口构成中，比例极低。

近代以来，北京并不算是工商和贸易兴盛的城市，尤其是在1928年失去首都地位之后，北京的发展更趋缓慢。1949年，上海人口超过500万，而北京人口只有200万，其中城市人口不过160万。换言之，当时上海的人口几乎是北京的三倍。

今天的上海市民中，大概有一半是1949年前已经移民上海的“老上海人”的后裔，根据中国的户籍登记逻辑（登记祖父的经常居住地），他们的籍贯地都已经变成上海。苏州、宁波或是苏北，对他们而言都已经是“祖籍地”。

而在今天的北京市民中，能在籍贯一栏填“北京”的，可谓少之又少。绝大多数身份证号110开头的人，在户口本上的籍贯地都是天南海北。

所以，那些外地游客必定要体验的“北京美食”，对大多数北京常住居民而言，并不是自己的“家乡菜”。而这些“北京美食”在北京餐饮市场上的占比，其实是非常之低的。这和江浙菜在上海，粤菜在广东或是川菜在成都的情况，完全不同。

总的来看，北京的人口结构是和全国人口结构最同质的城市。虽然说在北京的蓝领，相对而言仍然更多来自于邻近地区，如山河四省，但由于北京是全国白领和金领人口最多、且占比最高的城市，且没有之一，北京消费力最强的精英人群，基本上和全国人口分布是吻合的。

这一点，即使是上海、深圳和广州，都完全不能和北京相比。在上海外来人口中，江浙皖的比例是相对较高的，在深圳、广州的外来人口中，两广、两湖乃至江西的比例仍是高于其他省的，但北京是个真正的“大杂烩”，相对而言除了来自长三角、珠三角的人口比例稍低一点，来自其他省份的人口比例，都大体和该省份在全国的人口占比相当。

正因为此，北京在中餐的多元性上，是超过其他一线城市的。一方面是因为人口结构的天然优势，另一方面是因为“驻京办”这一种特殊的存在。（王明远兄和我也有类似看法，点击可阅读他的北京美食推荐）

作为一个四川人，我到北京，几乎已经没有味蕾意义上的乡愁。

川菜今天是北京当之无愧的第一大菜系，市场份额相较其他菜系有显著的优势。四川省和重庆市有1.2亿人口，川菜本来就是全国最多人的家乡菜，川菜在全国攻城略地，在全国的市场份额节节走高，在北京更可以说是“势如破竹”。

有人在嘲笑北京餐饮时，举例说当年让上海的老正兴菜馆、美味斋饭庄、义利食品公司、浦五房南味肉食品店迁来北京，却“橘生淮北则为枳”后来逐渐变了味，证明北京的土壤很难让美食生根。

然而，同样在五十年代到北京开张的“四川饭店”，用今天的眼光来说出品当然也可商榷，但总体来说“崩坏”的程度就没那么严重。

这其中的道理在于，在改革开放之前，北京的新移民结构和全国人口结构并不完全一致。

所以，在很长的一段时期里，北京的川湘菜和京鲁菜两个门类，的确要比东南沿海的餐饮强势。川菜和鲁菜到北京变味的程度比较轻，但淮扬菜和粤菜就差一些。

当然，北京餐饮业突飞猛进的进步，还是在改革开放之后，尤其是最近十多年。

我2008年到北京上大学，当时北京已经有不少的川菜馆、火锅店，但出品还是比较参差不齐的。那年头在北京流行的一些川菜馆，如麻辣诱惑、川军本色，虽然能够让我和同学们解解馋，但总感觉辣而不香，过于躁火了。

早就独霸簋街的麻辣小龙虾，从味型上也算川菜。但我实在是接受不了胡大。胡大的辣味，很明显不是单靠辣椒支撑，而是有一种放了碱（碳酸氢钠）的感觉，辣到上头，却没有余味。

2015年，我重新回到北京工作的时候，北京川菜馆的出品，那就已经相当了得了。除了价格比成都至少翻个番，很多店从味道上已经挑不出太多毛病。以前很多人说吃川菜要去“川办”（通常指的是贡院头条的老“川办”），这些年川办出品倒是一般，但水平不错的川菜馆早已遍地开花。

我每次去北京，最喜欢光顾的一家叫三样菜。

三样菜隶属一家名为“合和红灯笼”的公司，这家公司居然在北京一度开出了“双流老妈兔头”（上河帮）、三样菜（下河帮）、老街兔（小河帮）三个川菜品牌。近年来工体改造，原来三样菜的工体店合并到东直门的老街兔，老街兔改挂了三样菜牌子，品牌才少了一个。

三样菜·仔姜蛙

三样菜·老街兔，总的来说还是以下河帮、小河帮菜见长。仔姜蛙向来是招牌，鲜辣过瘾。

三样菜·青菜肉丸汤

但不少白味的菜品，出品也不错。譬如这一道青菜肉丸汤，也是可圈可点。我早说过，在四川之外吃辣的川菜已经没那么难，要是有白味的菜，才更见地道。

重庆壹圣元火锅·九宫格锅底

至于火锅店，在北京的选择就更多了。若是在沪杭，总得找珮姐或是五里关这样的连锁店，出品才有基本的保障。而在北京，重庆火锅店早已十分内卷，安定门的壹圣元只有一家店，并非连锁，但其水平放到成都也至少算得上中游，放到上海之类的城市，更可以说是几无对手。

前段时间去北京，又去了一次拾久，这家店以“新京菜”著称，当然从菜品上来说，早已是南北风味兼具的融合菜。但既然是京菜，从烹饪技法上，当然少不了鲁菜的老底子。

拾久·意大利黑醋汁带鱼

这家店开业多年，一道“意大利黑醋汁带鱼”，一直经久不衰。虽然引入了西洋调味料，但显然是地道的北方做法，成菜是清清爽爽的酸甜味。

北京很大，我只是随便列出了我近期吃过的几家店。事实上，这些年北京的淮扬菜和粤闽菜，进步也是肉眼可见。

闽中闽·姜母鸭

早年间，北京饮食常为南方人所诟病的另一点，是北京没有菜。南方人说“吃菜”，特指绿叶蔬菜，北京地处北方，过去绿叶菜的确匮乏，到了冬天几乎只能吃冬储大白菜。

但随着物流条件的改善，现在在北京吃菜已不再是什么问题。前些天去了合和红灯笼旗下的湘菜馆“湘临天下”，店门口摆出的湖南原产地蔬菜，也算得上琳琅满目。

当然，南方的蔬菜经过千里迢迢的运输，到北京的品质总归打点折扣，价格也要比原产地高出不少。但总的来说，北京已不再是个缺菜的城市。即使是豌豆尖、儿菜、冬笋这样的南方冬季时鲜，都是能在北京吃到的了，并且供应的店家并不罕见。

这样的北京，怎么能算是“美食荒漠”呢？

其实，说北京是“美食荒漠”的人，往往隐隐存在两条鄙视链。

第一条鄙视链，几乎是今天中国美食界的“政治正确”，便是清淡强于重口。时至今日，北京相对重口的菜系，如川湘菜、鲁菜仍然是强过江浙菜和粤菜的。

在中国的餐饮界，川湘菜加速扩张的步伐从未停止，但对于川湘菜粗鄙的攻击也与它们的扩张如影随形。我其实并不是“无辣不欢”的人，也并不认为清淡的东西就不好吃，但对于那种清淡的就是好，重口的就是坏的观点，我实在也是难以苟同。味道这件事，归根结底是个主观感受，反正那些清淡至上的“美食家”PUA不了我。

第二条鄙视链，则是基于经济的。一些人认为，早已不是中国的经济重心所在，物产又不丰饶，那么饮食自然就不能和江浙沪或广东相比。

这种看法当然也是捧沿海菜贬北方菜、内陆菜，表面上看和第一条鄙视链结果相同。但这种说法其实更加不值一驳。北京物产不丰饶是真，要弥补起来当然有它的难度，但谁规定了餐饮水平必然和经济发展水平相关？北京经济再怎么说，总比云贵川强吧？你能说云贵川没有北京好吃吗？那为什么说到北京和长珠三角对比的时候，就双标了呢？长珠三角是经济重心，所以东西就一定比北京好吃？

北京当然有很多问题，就餐饮业来说，北京确实存在食材受限、性价比低乃至烟火气不够等等问题。你要把北京和成都广州长沙重庆放在一起讨论，北京是不是“美食之都”，那可能北京也的确有点够不上。

然而，谈“美食荒漠”不是拼上限，而是看下限。有一些自古繁华、富甲天下的城市，其食物才是整体上难吃到一定程度，至少绝大多数外地人都不太能接受。这些城市才是真正的“美食荒漠”，就别拉北京出来垫背了。在我看来，很多真“美食荒漠”的餐饮水平，真的连给北京“提鞋”都不配。

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