日本人，为什么喜欢水饺配着米饭吃

本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：戒子，编辑：刘树蕙，原文标题：《碳水配碳水，好吃胖成鬼》，头图来自：视觉中国

对日本文化稍有了解的人，一定知道有款神奇的“餃子定食”，也就是由米饭、煎饺和汤配成的套餐。

一份煎饺（通常是 6 个）配上一碗白花花的大米饭，再来一碗味噌汤。吃不够的话，还有“W 饺”套餐可选 —— 满当当、黄灿灿的双排饺子。更有甚者，则是由米饭（或炒饭）、煎饺和拉面配成一份超级扎实的“拉面饺子米饭”套餐！

第一次看到这样主食 + 主食 + 主食的王炸搭配时，我的脑子里自动翻译出了“大饼卷馒头就米饭”，难怪中国人提起饺子定食时，总将其吐槽为一种“迷惑行为”。

为什么日本人要搞出这么一套令人匪夷所思的碳水组合拳呢？这样说你可能会更理解一点：在日本人眼中，饺子是“菜”，不是主食。

一、日本饺子简史

饺子这东西，在日本普及的历史本就不长。

据说，江户时代前期，中国学者朱舜水就把饺子带到了日本，但两百多年间一直寂寂无闻。日本人大规模吃饺子是从二战后才开始的 —— 这是从满洲归国的日本人带回的饮食文化。

日本数一数二的“宇都宫”饺子，就源于大批宇都宫出身的军人从东北返乡时，带回了当地饺子的做法及味道。宇都宫一跃成了日本“饺子城”，饺子店遍地开花，多数都有半世纪以上的历史。

战后不久，饺子还不是人人都吃得起的食物。当时一份价格大约是 50 円左右，几乎和一碗拉面相当。直到 20 世纪 40 年代末，饺子才一步步发展为人气平民料理，饺子专卖店也遍布全日本：博多“宝云亭”（1947 年）、东京泰兴楼（1949 年）、神戸“ぎょうざ苑”（1951 年）、大阪“珉珉”（1953 年）、福岛“满腹”（1953 年）……从这些店名中，也能瞥见当时的中餐热潮。

对中国人而言，最好吃的饺子一定是家里的。© CCCCCCC大调

饺子在中国的历史源远流长，传说是来自东汉张仲景发明的祛寒“娇耳”汤。南北朝有“形如偃月”的馄饨，唐代有“牢丸”，宋朝繁华大都的诸色“角子”好吃到被写进了回忆录。不过“饺子”这个名字到明朝才正式出现，是宫廷里正月初一吃的“水点心”。直到清朝，才演变为除夕包饺子、夜里子时开吃，至此“以水煮之而有汤”的水饺正式成为一年伊始的象征。

一说到“饺子”，日本人脑海中浮现的却是煎饺（焼き餃子）：一面煎得金黄焦脆，咬上一口，滚烫的肉汁就渗了出来……不少人到中国旅游才惊讶地发现，“饺子”居然是水饺，并且中国人拿它们当主食来吃 —— 对于习惯以米饭为主食的日本人来说，这才是颠覆性的。

为什么日本人不把饺子看作主食？日本作家新井一二三在《饼与面》里谈到过日本人对面食的误会：

日本人深信只有大米、面包和面条才可以担当主食。即使同样是面食，形状稍微不同，就只能当菜肴了。所以，家里包的饺子，妈妈在平底锅里煎好了，就跟白米饭、味噌汤一起上桌，也没人觉得不对头。日本人一直偏爱“烧饺子”（锅贴）而不大接受“水饺子”，也是因为锅贴配上白米饭更适合。

日文里“麺”字一般就指“面条”，而且意思更偏向“条”—— 一旦做成不同形状，就都被排除在面食之外，反而米粉、粉丝能够算入其列。饺子？谁也没把它当过可以单独吃的主食。

新井则对饺子遭受的不公待遇鸣起了不平：

其实，饺子皮是主食，饺子馅是菜肴，它是一种完美食品，无须打开电锅盛饭，行不行啊？

可惜，饺子从引入日本的那天开始，身份就是一种“菜”。

二、进击的饺子

日本的“餃子”实质上就是日式煎饺或日式锅贴。之所以要称作“日式”，是因为它与中国本土的锅贴又有些许不同：

中国的饺子馅常会用到白菜，而日本多用卷心菜。© CCCCCCC大调

中国人吃饺子，要么蘸蒜泥，要么就生蒜，但不会把大蒜直接放进饺子馅里。而日本煎饺的一个特点就是先在馅料中加入大蒜，方便去除肉腥。肉馅基本仅限于猪肉，蔬菜也限于白菜或卷心菜，远不及中国的蔬菜肉类那样五花八门。

出锅时，日本会把饺子煎好的那一面朝上，整排盛在盘子里。照中国人来看，饺子怎么都该是捏出褶儿的那一侧为上才对。日本饺子在中国人的眼中，就像是翻车了一般。

日式煎饺的确在自我进化的路上越走越远。

一是在日本各地延伸出不同风格：东京蒲田名物“羽根付饺子”，煎的时候浇上面粉水，煎出脆皮 —— 脆皮雪花煎饺；春卷形的铁板棒饺子，每一口都能咬到均匀的馅；跟馄饨皮一般薄的袖珍型“一口饺子”，此外还衍生出外皮炸得酥脆的“鸡皮”煎饺……

不仅如此，调味也是花样翻新。已经不满足于传统的酱油、辣椒酱、辣油的日本人，还灵活运用芝麻酱、岩盐、柠檬、柚子胡椒，甚至芥末、七味辣椒粉、味噌调成各式蘸酱，简直有炮制火锅蘸料的阵仗。前些年香菜大热，有些创意型店家甚至用堆成小山般的香菜拌上饺子，做成沙拉。

不过，一些坚持做着最纯朴的猪肉白菜煎饺的饺子老店，因为用材新鲜，也能把简单之物做得美味无比。跟许多用完高汤就关门的拉面店一样，只卖当日新鲜制作的饺子，去晚了就吃不到了。

不管形态变与不变，饺子总是餐桌上的日常：吃拉面加份饺子，喝啤酒来份饺子，都是男儿本色。经典配米饭那是国民吃法，自带口气清新剂去参加饺子聚会的女孩子也越来越多。

不但在店里吃，外带生饺子、冷冻饺子回家自己烹饪也是常事。超市的冷藏柜台也卖物美价廉的各色饺子皮 —— 中国人见了忍不住又要吐槽一句：死面！的确依照水饺标准，这种皮是一煮就破。

总之，日本人真算得上是全世界最爱吃“饺子”的了，频率甚至高过吃饺子过节的中国人。

进击的日本饺子不仅转头攻占了中国人的味蕾，甚至在伦敦、纽约、巴黎等世界大都会都开出了装潢优雅的饺子吧。如同拉面（Ramen）、酱油（Shoyu）、 豆腐（Tofu）一样，明明是中国的，却从日语“餃子”音译成英语“Gyoza”，为世人所知。欧美人把它按英语来读，听起来像是“搁油炸”，倒也形象。

英文中虽然也有“Jiaozi”和馄饨、汤圆、小笼包类的统称“Dumpling”，但不难想见，终有一天，“Gyoza”将像禅（Zen）一样完全覆盖掉它的故乡，中国。舶来品“饺子”，如今快要变成日本的固有文化了。

三、米饭配万物

来到日本，你学会了“饺子可以配米饭”；在日本生活久了，你会学到“饺子配米饭还挺好吃”！日式饺子铁板油煎，毕竟稍显油腻，既然是“菜”，配碗饭中和一下也不错。

不少在日中国人对饺子定食的存在另有解释，认为其实在于日本大米风味比较好。尤其刚出锅的米饭，颗粒分明、饱满甘甜，本身就很美味。即使没有花样繁多的配菜，只要带点味道，都能凑成一餐。所以日本料理经常会出现我们看来极其简陋的 ——“一颗梅子”便当、各种朴素的饭团，还有一点黄油和一点酱油拌出来的牛油拌饭等等。

米饭作为主食的地位岿然不动，任你上什么都是配菜。饺子定食中的拉面也是基于这个原理。日本拉面的汤普遍较咸、油脂厚重，光吃拉面太齁，配上一碗香喷喷的米饭刚刚好。而且对于苦哈哈的上班族而言，这样的搭配尤其能够快速填饱肚子，堪称社畜福音！

“饺子定食”显得过于抢眼，但在日常生活中，日本人对于“双主食”结构向来是来者不拒的。“主食重ね食べ”，这种碳水 + 碳水的暴力美学甚至还颇受喜爱，在日本人常吃的套餐里是遍地开花：

荞麦面 ＋ 炊饭、乌冬面 ＋ 饭团、炒面 + 章鱼小丸子……大阪烧 = 面粉 + 炒面，在大阪当地，很多人甚至还要再伴上一碗米饭来吃。

哦，还有深受学生党追捧的炒面面包（焼きそばパン）。两片面包夹着满满的炒面，外层松软，内馅劲道，表面通常会撒上墨绿的海苔粉，再放一撮红姜丝来点缀。炒面咸甜口的酱料味道略重，正好搭配口味简单的面包，让人吃完很有饱腹感。携带方便，价格又不贵，在奔走于各个教室的紧张间隙中快准狠地搞定一餐，绝！外出野餐、儿童便当里也常会看到它的身影，堪称一款经典碳水组合。

四、“碳水配碳水”是饮鸠止渴？

俗话说：碳水配碳水，好吃胖成鬼。对于碳水狂欢的欲望是一种世界共通语言。在将邻国的“饺子定食”定义为迷惑行为时，我们是否选择性无视了中国？

毕竟我们拥有国民经典早餐：油条、大饼、馒头，加点儿咸菜配稀饭，太香了，升糖指数也高哭了；饺子配面条的云吞面也是一款神仙搭配；火遍西安的不只是肉夹馍，还有“香辣土豆片夹馍”；常见于大街小巷的平价美食土豆丝盖浇饭，酸酸辣辣的口感极其下饭，但细思极恐：没错，土豆也是一种主食。土豆丝配饭，约等于吃掉两份饭……从营养构成来说，这些都和日本人用饺子配米饭的行为区别不大。

人类对碳水的迷恋是一种本能，那是饥饿时来自大地的召唤：快速管饱，并且容易上瘾。

特别嘴馋碳水化合物，其实是身体发出的信号：皮质醇升高。

这通常出现在人焦虑或缺少睡眠的时候。想象一下你每次为体重而焦虑，拼命想控制热量的样子，此刻的压力却会让你比以往任何时候都更加渴望碳水 —— 你狂欢了，也更胖了。

如果压力情况反复出现，身体就会长期处于应激状态，对血糖的需求也会大幅上升。无怪乎身在高压社会中的日本上班族会如此中意“饺子定食”了。

可是如果一餐中大部分的热量都来自碳水，就需要不时地吃点什么以维持血糖水平。一旦停下不吃，血糖指数骤降，脑功能就会立马降低，使你感到晕头转向，疲惫不堪。

伴随着应激激素的分泌，你将再次遭遇极度饥饿，并且渴望被铺天盖地的碳水填满……你再吃，再胖，再焦虑，多么神奇而可怕的循环。

论吃碳水，中国人从没输过。© 晓菜

所以，你也是“饺子定食”或者各种美味碳水王炸的爱好者吗？也许，这正折射出你内心的焦虑。

如果非要这么用碳水配碳水，至少将白饭换成粗粮，例如玄米。那么，你就离内心平静、耳清目明的生活不远了。

正如日本国民诗人宫泽贤治在《不畏风雨》一诗中写道：

一日食玄米半升

以及味噌和少许蔬菜

对所有事情

不过分思虑

……

我想成为这样的人

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