走，去吃川菜

本文来自微信公众号：星球研究所（ID：xingqiuyanjiusuo），作者：周有志，图片：潘晨霞，地图：陈志浩，设计：罗梓涵、王申雯，审校：江上帆、河边的卡西莫多、丁昊、郑艺，头图来源：唐宇星

四川，有数不尽的高山峡谷，有数不尽的飞禽走兽，有数不尽的楼阁台榭。但若论最让人狂热的名片，却当属川菜。

它不仅“攻占”全国还走向世界。

（2010年，成都被联合国教科文组织授予亚洲第一个“美食之都”的称号；下图是爱吃火锅的外国友人，摄影师@李勇）

目前它已成为中国四大传统菜系中平民化程度最高影响力最广阔的菜系，席卷了数亿人的生活。

（川菜诞生于巴蜀，含今四川与重庆；下图为四川的“100道天府旅游美食地图”，请横屏观看，制图@陈志浩&王申雯&罗梓涵/星球研究所）

纵观岁月长河，川菜的影响力远不止如此。

它征服了今人的味蕾，也征服了古代达官显贵的味蕾、文人雅士的味蕾，以及四海移民的味蕾。而如此强大的实力，积蓄于历史的千年洪流之中，来源于川菜史上的“三个璀璨时代”。

一、川味的诞生

古典川菜

第一个时代，需从巴蜀大地讲起。

从空中俯瞰而去，这片土地由群山层层环绕，隔绝外界的高山，也隔绝了数代战争的烟火。自秦于此设立郡县并兴建都江堰治理水患以后，无数移民纷至沓来。

（四川位置及地形示意，制图@陈志浩/星球研究所）▼

在温暖的气候以及丰富水源的孕育下，不知饥馑的“天府之国”由此诞生。不仅支撑了秦王统一大业，也成为了天下纷争的粮储基地，更炼就出享誉全国的“美食乐土”。

早在春秋战国，便有大量饮食器具被埋入地下。

（巴蜀出土先秦时期饮食器具示意，制图@罗梓涵/星球研究所，摄影师@张艳）▼

于此发现的众多汉墓，还摆放着形色各异的庖厨陶俑，不少出土的画像砖石，甚至生动展示着烧火烹饪的场景，记录着数千年前的“吃货”对美食的热爱。

（“吃”无疑是巴蜀人生活中的要事之一；下图是四川出土的“庖厨俑”及“画像砖”示意，制图@罗梓涵/星球研究所，摄影师@柳叶氘&徐剑锋）▼

秦汉时期，由这片土地孕育的最大城市——成都，已是整个西南地区的大都会，商业贸易日益发达，许多西域食材如胡豆等随之传入。

（两汉时期引进食材示意，制图@罗梓涵/星球研究所，图片来源@视觉中国）▼

至唐宋时，其经济发展更为强劲，与扬州齐名号称“扬一益二”，饮食业得以迅速成长。而特色鲜明的巴蜀饮食风格，至此已名满天下。

“尚滋味，好辛香”

——东晋，常璩(qú)著 《华阳国志·蜀志》

“尚滋味”，意指注重美食享乐。在此聚居的达官显宦和文人墨客；或于亭台楼阁喝酒吃茶；或乘画船彩舫鉴赏佳肴，宴饮之风极盛。

（如今“看戏喝茶”依旧是川渝人民的生活方式之一，摄影师@李琼）▼

而“好辛香”，意指注重口舌上的感官刺激。这种特殊喜好，则得益于当地调味品的大发展。首先是“百味之首”的盐，唐时四川便有多达500座盐矿，产量之高闻名遐迩。

（四川自贡享有“盐都”之美誉；下图是在自贡盐井干活的工人，摄影师@王寰）▼

其次是花椒、茱萸(yú)、姜、葱等。辛辣调料的大量使用，此地盛产的花椒还曾为贡品，人们吃“麻”是为一绝。

（中国盛产花椒，麻味令无数中国人欲罢不能；下图是曾为贡品的四川汉源花椒，摄影师@杨涛）▼

味道多元的调料与巴蜀的丰富物产激情碰撞，使得特色菜品不断涌现，甚至与许多文人产生了不解之缘。

传说唐代大诗人李白，根据当地焖鸭子制作了“太白鸭”；而本地人苏轼，则自创了“东坡肉”“东坡肘子”等，成为了流传至今的名菜。

（“东坡肉”属于浙菜系亦属于川菜系；下图是四川眉山东坡肉，眉山是苏轼的故乡，摄影师@李婕▼

还有杜甫和陆游，堪称“所有菜都能写成诗”，他们通过诸多诗文描写川菜，同时让川菜声名远播。

“东来坐阅七寒暑，未尝举箸忘吾蜀。”

——南宋，陆游作《冬夜与溥(pǔ)庵主说川食戏作》，箸(zhù)即筷子

两宋时期，四川工商业发展达到新的高峰，成都街头餐馆林立，“川食店”遍布开封与杭州等地，赢得食客青睐。

众多川味美食，在如此开放包容的土地上，爆发出无限活力，人们休闲安逸的生活精神，成为孕育川菜的土壤并传承至今。

（诗文中的“川食”，其中“彘(zhì)肉”即猪肉，制图@王申雯/星球研究所）▼

从秦汉至清前期近两千年时间中，由巴蜀人创造的美食渐渐作为独立体系为世人所熟知。这段时期所形成的便是“古典川菜”。可惜的是，“古典川菜”中的菜品如今基本仅留存于诗文之中，令后人无限遐想。

接下来，川菜将迎来一场“改头换面”的大变革。

二、移民的革新

传统川菜

明末清初，朝野动荡、战争频起，安稳富足的成都平原也惨遭蹂躏，城郭及房屋荡然无存。

人口从高峰时的数百万人骤降至数万人，巴蜀文化传承千年，却遭受巨大冲击轰然断裂，饮食文化也毫不例外。

而这一切得以重塑的契机，是移民的到来。

（“湖广填四川”移民路线示意，制图@陈志浩/星球研究所）▼

为了恢复经济，来自湖北、江西、湖南、贵州等共十余个省份的数十万人轰轰烈烈地进入四川，他们带来各地的生产技术与文化使千里沃野重焕生机。

（元通古镇是当时移民的落脚地之一，摄影师@柒哥）▼

仅用100余年，四川人口便暴增至4000万人，跃居全国首位。来自五湖四海的美味不断交融，从而造就了饮食文化的第二波大繁荣。

（元通古镇的美食街上人头攒动，摄影师@杜宁）▼

一马当先到来的便是辣椒。虽从距今9000年前，美洲土著就开始食用野生辣椒，但直到16世纪晚期，辣椒才跟随葡萄牙商人进入中国。

不过最初的时候，它仅被当做观赏植物予以栽培，大约100年后，辣椒才在贵州等缺盐地区成为“代盐食品”。

（二荆条辣椒是正宗川菜中必不可少的食材，下图为正在晾晒的辣椒，摄影师@周修建）▼

这些地区的移民将食用辣椒的习惯带入四川，并逐渐衍化出红油味、酸辣味、鱼香味、怪味等各种辣香，迅速成为人们的最爱。

另一种，随移民到来的重要调味品是郫(pí)县豆瓣。

请横屏观看，成都郫都区（旧称郫县）拥有世界最大的豆瓣晒场，摄影师@杨健▼

相传移民入川时，来自福建的一位青年因食物稀缺，便将赖以充饥的蚕豆加入辣椒制成了不易腐坏的豆瓣酱，其后人继承技艺，于当时的四川郫县设立酱园，将其逐渐发扬光大。

如今郫县豆瓣，是大部分川菜烹饪中制作复合口味的黄金搭档，又被誉为“川菜之魂”。

（郫县豆瓣制作工艺是国家级非物质文化遗产；下图是郫县豆瓣制作流程示意，制图@罗梓涵/星球研究所）▼

除此之外，来自湖南移民的“保宁醋”、来自江西移民的“潼川豆豉”以及来自福建移民的“内江蔗糖”，如今仍在人们的餐桌上，散发着岁月的光辉。而腌制的食物，如泡菜和腊肉因利于长期保存，也在食物相对匮乏的年代大放异彩。

（腌制腊肉和泡菜是四川人生活的一部分；下图是四川腊肠，向下滑动查看更多腌制品，图片来源@视觉中国&王啸&四川省文化和旅游厅）

与此同时，五花八门的烹饪方式在移民手中各显神通，如用江西粉蒸之法做的“粉蒸肉”。

（粉蒸肉米粉油润，香味浓郁，摄影师@樊小喆）▼

用湖北红烧之法做的“红烧肉”。

（红烧肉红润透亮，香甜可口，摄影师@汪琮琦）▼

以及用北方炒爆之法做的“火爆腰花”。

另有不少美食则由各地菜品不断演化而来，如发源于满族“跳神肉”的“回锅肉”与“蒜泥白肉”；还有受北方“溜菜”影响的“小酥肉”；由曾在山东为官的丁宝桢家厨改良的“宫保鸡丁”以及来自北方习俗的“钟水饺”，均铭刻着五湖四海的印记。

（小酥肉是川渝人民非常爱吃的特色小吃，请滑动查看更多菜品，图片来源@刘艳晖&徐剑锋&四川省文化和旅游厅&蒋小翼）▼

19世纪末，在经济发达的成都，一批著名餐饮店比肩而立，一批名厨大展身手。其中创立顶级席宴馆所“正兴园”的关东大厨关正兴，故事颇为传奇。

（遥望如今的天府广场，过去曾被叫做“皇城坝”，街上餐馆林立，摄影师@廖铁军）▼

他本为皇家御厨，因战乱随八旗官员入川，后下海闯荡开办餐馆，并融入满汉全席、京菜、江浙菜等菜式，开启川菜南北交融之新风。而曾在“正兴园”为徒的蓝光鉴，则创办了“荣乐园”，也是老成都家喻户晓的餐饮酒楼。

（近现代四川名厨肖像示意，其中李劼人既是著名作家又是美食家，制图@王申雯/星球研究所）▼

无数“川厨”为川菜发展作出了巨大贡献。创办“姑姑筵”的黄晋临所创制的“樟茶鸭”如今名满巴蜀；

在“姑姑筵”事厨的罗国荣所打造的“开水白菜”甚至登上国宴。

至20世纪三四十年代，作为战时“陪都”的重庆也十分兴盛，成都的不少餐馆跻身于此，开启了“双城”模式。

重庆名厨廖青廷所创办的“小洞天”开发出“醋溜鸡”等经典菜品更是名冠全渝，历经百年大发展，川菜已拥有麻辣味、糖醋味豆豉味等共数十种味型以及上百种菜品，其种类之多被世人称为“一菜一格，百菜百味”。

（一桌川菜宴，令人垂涎欲滴，图片标注@王申雯，摄影师@任玉豪）▼

从清中叶至20世纪中叶，共近200年的时间，便是“传统川菜”的定型时期。

但以上并非该时代的全貌，让我们把目光移回民间，这里有一股异军突起的力量，正在喷涌而出。

三、进击的辣椒

传统川菜

在这股力量中，不得不提的重要推手便是辣椒。

（辣味并非一种“味觉”而是一种“痛觉”，这也是皮肤之所以能感知“辣味”的原因；下图是国内常见辣椒品种及辣度示意，制图@罗梓涵/星球研究所）▼

移民入川时，人口的爆炸式增长让大量土地用以种植主食，副食选择越来越少。而味道浓烈的辣椒，

正是平民佐食的廉价选择。

更重要的是，中医认为辣椒有抗寒祛湿之功效，与巴蜀的气候不谋而合，于是其火辣的滋味逐渐浸润了无数移民的味蕾，并为他们跋涉蜀道，在异乡打拼劳作的辛苦生活，带来了片刻的欢愉，而在辣椒的加持下，即使用简单的食材，也能烹饪出诱人的味道。

众多首创于民间的经典美食，就此拉开帷幕。据传1841年，四川自贡小贩陈包包制作了一种细滑的面条，佐以辣椒油、肉末、芽菜等，口味香辣、鲜而不腻。因早期用扁担挑在肩上沿街叫卖，又被称为“担担面”，如今在川味面食中赫赫有名。

大约20年后，在成都北门万福桥边，一对陈姓夫妇从乡下来此谋生，租下茅草屋开办饭铺，来往的客人多是运送货物的苦力，于是陈妻以自制辣椒面，再加上客人买的豆腐等进行制作，成品麻辣鲜烫、味美价廉，据说人们因其丈夫脸上坑坑洼洼，又称此菜为“麻婆豆腐”。

（“麻婆豆腐”家喻户晓，堪称川菜中的“王者”，摄影师@李婕）▼

1930年左右，同样是一对夫妻在成都谋生，他们选用成本低廉的牛肉边角料，加以红油、花椒面等拌食，价格便宜且风味别致，后开设店铺取名为“夫妻肺片”，同样享誉至今。

（因口感不好，如今“夫妻肺片”中已无牛肺，图片来源@四川省文化和旅游厅）▼

而此种以辣椒作为主要调味料的菜品，在重庆更是迸发出勃勃生机。回望20世纪初，被迫开埠的重庆日新月异，中外商人纷纷开设洋行和商号，城市建设飞速发展。

（重庆万州港，摄影师@史宗历）▼

繁华之下，却有一位位穷苦的船工和纤夫，在码头劳作，他们从事着重体力工作，能量消耗很大，却又无钱消费昂贵的新鲜肉类，大多食用“下水”（“下水”即动物的内脏）。

而用辣椒炖煮，恰好可以掩盖这些肉类的腥膻，于是经过小贩改良，船工们将廉价牛肉及牛杂等，放入锅中进行烫食，并添加辣椒等大量味道浓烈的调料，成为今日“重庆火锅”之源头。

（火锅是川渝人民饮食中的重要角色，摄影师@王进）▼

与此同时，清政府覆灭后旧秩序解体，新的工商阶层兴起，人们开始追求新的口感和新的刺激。平民化的菜品风靡全川，廉价而热烈的辣味，在整个巴蜀大地掀起浪潮。

长江水道上的有“宜宾燃面”“古蔺麻辣鸡”等（宜宾燃面因其油重无水，引火即燃，故名“燃面”）；位于川北的有“顺庆羊肉粉”“达县灯影牛肉”“绵阳过江豆花”等。

（达县即今达州市达川区；下图是灯影牛肉，摄影师@樊小喆）▼

而四川自贡一带，因使用香辛料过于生猛，又可自成一派即“盐帮菜”，如“自贡冷吃兔”“水煮牛肉”“资中球溪鲢鱼”等均为大麻大辣，不能食辣者吃完之感受可谓“浑身冒汗，七窍生烟”（因自贡盐业用牛作为汲取盐卤的动力，所以催生出许多以牛肉为食材的菜品）。

至此，从“正统”到“民间”，从移民革新到不断改良，传统川菜的历史面貌已现于眼前。至中华人民共和国成立后，其内部又以特色鲜明的“五大帮派”为人们所熟知。

（近代川菜五大亚菜系分布示意，制图@陈志浩&王申雯&罗梓涵/星球研究所）▼

但川菜与辣椒的进击还远远没有停息，它们正等待着与时代命运的再一次碰撞。

四、全民的狂欢

新派川菜

1950年，成都人民南路附近，两座富丽堂皇的高档酒楼——芙蓉餐厅与成都餐厅，拔地而起。

（如今人民南路是成都城市中轴线的南半部分，被称为天府第一路，摄影师@蒋人可）▼

这两座酒楼，几乎集中了成都所有的顶尖名厨，轰动了整个四川饮食圈。同样是50年代，川菜成为国宴的一部分，除接待外宾外，还用于国内的重大庆典。

50年代末，来自“荣乐园”的厨师飞往异国在纽约大展厨艺，以“钟水饺”“赖汤圆”等家常菜掀起美国的“川菜热”。一位位川菜泰斗，以毕生所学为川菜赢得荣誉，声震四海。

80年代以后，全国商品经济欣欣向荣，交通网络不断完善，城市化进程大大提高，川菜也趁着改革开放的春风迎来了第三次大繁荣。首先是民间新派川菜的流行，此种菜品往往分量大、口味重，仅一种菜品便可单立门面，又被称为“一菜鼎立”。

（四川乐山张公桥美食街，摄影师@唐宇星）▼

它们一般驻扎在城市的交通要道上，如“辣子鸡”和“水煮鱼”等街边店面，也是大部分长途客运与货车司机吃饭小憩的好去处。

其次是新时代下餐饮品牌的崛起。

上世纪90年代，粤菜海鲜攻占成都本土市场，而在不少人哀叹“川菜路在何方”之时，一家主打巴蜀风味菜肴的企业——“巴国布衣”开启了川菜复兴的浪潮。一批全新的餐饮企业如雨后春笋般纷纷涌现，如成都的“天府酒家”“皇城老妈火锅”、自贡的“盐府人家”“蜀江春”、重庆的“陶然居”等。

（重庆洪崖洞商业街上聚集了众多重庆美食品牌，摄影师@傅鼎）▼

而本土之外，新派川菜以及传统川菜也正慢慢风靡全民。让我们先将视角拉大，此时来自全国的务工人员，正加入热火朝天的现代化建设，形成了世界上规模最大的人口流动——“民工潮”。

（成都火车站的密集人流，摄影师@李勇）▼

根据相关统计，1990年全国的流动人口至少为6000万人，作为人口流出大省的四川，外出务工人员可高达1000余万，数量之多又被称为“川军”。

不少川籍厨师正是这些大军中的一员，他们将川菜传播到全国各地，并与各地的美食相结合，打造出全新菜品，如用火爆之法烹饪海鲜的“火爆海蜇”；还有将水煮之法推而广之的“水煮脑花”；以及将腌菜融入其中的“泡菜火锅鱼”，均激荡着新派川菜的生命力。

随之，川菜的影响力越来越大，为适应越发快速的生活节奏，急火爆炒的川菜馆遍布大小城市的街头巷尾，满足着人们的味蕾。

至此，本土与各地饮食文化的繁荣共铸着川菜的新面貌，而将在新世纪中大行其道的尤以“火锅”为最。

（大家围坐在一起吃串串香火锅，其乐融融，摄影师@君子裕）▼

自2000年来，吃辣在全民中愈益流行，俘获了全国至少5亿人的味蕾，以重庆火锅为基础的海鲜火锅、鱼头火锅、酸菜火锅等开始遍布全国。

（上文数据来源于曹雨著《中国食辣史》；下图是重庆九宫格火锅，摄影师@李艺爽）▼

据相关数据统计，近年川渝火锅商户总数量约占全国的60%以上。

（2020年全国城市火锅店数量TOP10，制图@罗梓涵/星球研究所）▼

无数年轻人，将吃火锅作为一种社交方式。

“没有什么事情是一顿火锅解决不了的，如果有，那就是两顿。”

——来自网络流行语

在成都与重庆，甚至数次举办大型火锅节，其场面之热闹，吸引无数游客千里而来。除此之外，带有川渝特色的面馆，如“宜宾燃面”“担担面”“重庆小面”等，风行大街小巷。

（成都夜市上的人群，摄影师@蒋人可）

如“川北凉粉”“军屯锅盔”以及“包浆豆腐”等则比比皆是。

（包浆豆腐，以及更多小吃，摄影师@樊小喆）▼

积蓄着上千年时光的川菜，终于跨越三重时代风云成为中国四大传统菜系中影响力最高的菜系。而若你亲自来到今天的巴蜀大地，人们的饮食文化与生活面貌正打造着新时代的“天府盛景”。

（中国四大传统菜系还包括鲁菜、粤菜、淮扬菜；下图是四川坝坝宴，亦称为流水席，菜肴多以“三蒸九扣”为主，摄影师@李荣伟）▼

这里经济蓬勃，便捷的交通连接五湖四海。

（成都城市夜景，摄影师@柒哥）▼

这里农业发达，仅四川便有25种农产品产量，位居全国第一。

（这里还是“河鲜的世界”，如今四川淡水鱼养殖面积、产量和产值均居西部第一；下图是四川渔民捕鱼，请滑动查看萝卜丰收与莴笋丰收场景，摄影师@冉坚&张晓&丁嘉一）▼

这里美食遍地，成都号称“美食之都”，重庆号称“火锅之都”。

（人们个个“身怀绝技”，吃得了火锅打得了麻将，摄影师@逍遥Francis）▼

这里包容乐观，无论遇到再多的困难，只要能吃上一口家乡的味道，便能“巴适得板”。

（2020年，“最具幸福感城市”榜首又是成都；下图是成都茶馆，摄影师@柒哥）▼

谁能想到，一份小小的美味，竟能穿越上千年的时光，包含着来自天南海北的塑造、包含着峥嵘岁月的酸甜苦辣、也包含着三个时代的传奇人生。

（美食也是“巴适四川”的代名词之一；下图是成都金融城双子塔，巨大的灯光秀画面上还带有辣椒元素，摄影师@何世海）▼

这就是川菜，麻辣中深藏着逍遥，多元中坦露着达观。

而凝聚其中的是由这片土地孕育的千千万万种生命，以及由我们自己创造的千千万万种生活。

【致谢】本文图片内容得到了成都市摄影艺术家协会主席曹铁与“四川省民族文化影像艺术协会”的大力支持，特此感谢。

参考文献

[1]蓝勇. 中国川菜史[M]. 成都：四川文艺出版社, 2019.09.

[2]段渝. 四川简史[M]. 成都：四川人民出版社，2019.08.

[3]曹雨. 中国食辣史[M]. 北京联合出版公司, 2019.04.

[4]周炫宇. 近代成渝地区饮食文化地理研究[D]. 西南大学, 2014.05.

[5]四川省民俗学会编. 川菜文化研究续编[M]. 成都：四川人民出版社, 2013.06.

[6]四川省地方志编纂委员会编. 四川省志·农业志[M]. 成都：四川辞书出版社，1996.

本文来自微信公众号：星球研究所（ID：xingqiuyanjiusuo），作者：周有志，图片：潘晨霞，地图：陈志浩，设计：罗梓涵、王申雯，审校：江上帆、河边的卡西莫多、丁昊、郑艺