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本文来自微信公众号:一食谈,作者:张鹏,头图来自:AI生成
谁能想到,在兰州好几家传统菜馆,排名第一的招牌菜,是烧三鲜。
不是土豆茄子青椒地三鲜,而是海参、鱿鱼、玉兰片,配上大葱和芡汁,真三鲜。
这盘菜端上来,一片海参入口,丝滑、爽脆、浓鲜,味蕾激活记忆,竟然让我生出了一丝不配得感。
记得小时候,唯一能吃到这道菜的场合,只有婚宴的酒席。席上这一盘烧三鲜,就像如今的大龙虾,那是必上的,上桌后的你争我夺,那也是够激烈的:先抢海参,再抢鱿鱼,最后剩下玉兰片,也就是笋片,也都能蘸着芡汁快速清盘。
隔着三四十年的时光,当我能在兰州自己点一盘烧三鲜的时候,这种不配得感来得突然,去得缓慢。
这个十一长假,我从杭州出发,直飞嘉峪关,租车自驾,逆穿河西,翻越祁连,一路上,顿顿羊肉,餐餐油腻。
回到兰州,和发小们聚餐,商量着别吃羊肉了,吃点清爽炒菜。你们不知道吧?兰州也是有炒菜的。悦宾楼、景阳楼、香满楼、醉金城,选择挺多,但有个共同之处:招牌菜单里,烧三鲜、北京烤鸭、葱烧海参、油焖大虾……排名分先后顺序,烧三鲜妥妥的榜首。
一个地方的特色美食,总脱不了发祥于此地的特产风物,可这些原材料,和西北物产可是八竿子打不着啊!
小时候不懂,现在突然好奇起来,到底谁在兰州烧三鲜啊?
我又想起童年的酒席。那时候饭店不多,国营为主,但最能让小孩第二天吹嘘的饭店,只有一家悦宾楼。
兰州这座悦宾楼,快跟兰州牛肉面的历史差不多了。它创建于1911年(清宣统三年)的北京,北京旗人王志壮投资,烟台名厨于秀廷加盟;第二年,迁往上海,开在湖北路,实行股份制,命名为“上海悦宾楼京菜馆股份有限公司”。当时的上海,东方巴黎,中西菜馆林立,烹饪名师云集,悦宾楼菜色出挑,号称“上海京帮魁首”。
在上海风光44年后,1956年,悦宾楼支援西北,全班人马整体迁兰,落脚于市中心庆阳路一间年久失修的客栈。“文革”期间,一度更名“红卫兵菜馆”。几经波折动荡,直到1980年,才恢复了“悦宾楼”字号。那块写着“北京悦宾楼菜馆”的匾额,直到今天,还一直挂在大门外,标榜着来历。
如今作为兰州各大菜馆招牌的烧三鲜,就源于悦宾楼。二十世纪八九十年代,悦宾楼人才技术外流,几大招牌菜开始风靡兰州城,烧三鲜作为代表,成为婚宴酒席、年节庆典上的主打菜。那年月,谁家婚宴上如果没有烧三鲜,定会被客人指摘吝啬,主人家也脸上无光。大家下筷子争抢的时候,可不管它如何从东南到西北的这一路游历。
稍稍问问老人家,他们会想起更多在1956年左右迁到兰州的上海商家:信大祥绸布店、红花女子时装店、远东绒线店、国联照相馆、国家理发店、培琪西服店、大中华徽菜馆、立达西菜社、上海糕团店、意姆登洗染店……其实,餐饮和服务业只是配菜,主菜是一大批从上海迁移来的工厂企业,几乎在一夜之间,这座大西北城市就实现了初级工业化。
时任上海市委书记陈丕显的批示是:“支援兰州建设,上海义不容辞。兰州需要什么,支援什么;要什么,给什么。”
看上去,这座西北重镇在那个激情燃烧的岁月,迎来了自己的繁花年代,但就像悦宾楼的那块老字号牌匾一样,直到1980年,才重新挂上门头。数万名上海年轻人,也散落在大西北的各个角落,有人乡音未改,年华已逝,也有人历经苦难,眠于大漠。
时代的浪潮,吹散了繁花,如今在兰州,大多数字号和工厂,早已湮灭在时间里,倒是烧三鲜里埋藏的记忆密码,未被篡改,保持了最传统的浓鲜烧法。
这几年甘肃旅游出圈,如果你去兰州,除了牛肉面、手抓羊肉之外,建议也可以去曾经的“上海京帮魁首”悦宾楼打个卡,尝尝这道源于烟台名厨于秀廷的烧三鲜。
本文来自微信公众号:一食谈,作者:张鹏